ensayo

CAPITULO II
2- MARCO REFERENCIAL.
2.1 MARCO NORMATIVO.
Comprende el conjunto de leyes, reglamentos y normas que tienen relación directa
con nuestro tema y el sector al cual va orientado el estudio.
El cual esta definido según la Cámara de Comercio de acuerdo a su capital,
número de trabajadores y sus ingresos solo se establecen en cuantías muy
personales, el número de trabajadores noexcede de 10. (Trabajadores y
empleados); en base a estos parámetros mencionamos las siguientes:
2.1.1 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL
DIRECCION DE REGULACION.
NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACION Y CONTROL DE PANADERIAS
ARTESANALES
No 014ª-2002-A
1. OBJETO: La presente Norma tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las panaderías artesanales paraobtener la
Licencia de Funcionamiento.
2. DEFINICIONES:
Panaderías Artesanales: Son los establecimientos en donde se preparan
productos a base de harina de trigo, maíz, arroz, y que se requieren un
procesamiento adecuado para su consumo y que se producen y comercializan en
cantidades que son vendidas a diario.
Licencia Sanitaria: Es el documento oficial que extiende el Director delEstablecimiento de Salud, mediante el cual autoriza el funcionamiento del
Establecimiento de Alimentos, en un lugar determinado y especifico, previo
cumplimiento de los requisitos establecidos en la presente norma.
Representante Legal: Es quien mediante la acreditación respectiva actúa ante las
autoridades sanitarias en representación del propietario del establecimiento.

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ASPECTOS
I.UBICACIÓN Y ALREDEDORES

1. Ubicación
Las panaderías artesanales deberán ubicarse en terrenos que no estén en
riesgos de inundarse y no deben haber promontorios de basura y otras
fuentes de contaminación que constituyan criaderos de insectos y roedores.
Para ellos deberá considerarse una distancia de 500 metros como mínimo.
2. Alrededores.
Los alrededores deben de encontrarse libres demalezas, pantanos,
promontorios de basura y polvo, ya que constituyen fuentes de
contaminación o albergue de roedores, criaderos de moscas y malos
olores.
II.

INSTALACION FISICA

1. Diseño
Las panaderías artesanales dispondrán de un lugar adecuado para la
preparación de los productos, de tal manera que se elimine el riesgo de
contaminación por medio del polvo y moscas.

No debe permitirsela permanencia de animales domésticos dentro del
establecimiento.
2. Pisos
Los pisos del área de preparación, lavado de utensilios, cocimiento, deben
ser de fácil limpieza, lisos y no polvosos.
III.

ILUMINACION

1. La iluminación natural o artificial debe ser adecuada a manera que se
pueda, ver, leer, con facilidad y permita la visibilidad de sustancias extrañas
u otras anormalidades enlos insumos que se utilizan en la preparación de
los productos.
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IV.

VENTILACION

1. Debe existir ventilación adecuada ya sea natural o artificial, de tal manera
que el trabajo se realice sin que haya necesidad de estarse limpiando el
sudor.
V.

AGUA EN CANTIDAD Y CALIDAD

1. Deberá disponer de abastecimientos suficiente de agua potable a fin de
asegurar la inocuidad dealimentos. En caso disponga de agua proveniente
de pozos deberán desinfectarlos con cloro o puriagua.
VI.

MANEJO Y DISPOCION DE DESECHOS LIQUIDOS Y SÓLIDOS

1. Desechos Líquidos
Deberán eliminarse adecuadamente para evitar criaderos de moscas y
malos olores y evitar el riesgo de contaminar los alimentos.

2. Desechos Sólidos (Basura)}
Deberá disponer de recipientes para basura, ubicados enlugares
adecuados
Y en la cantidad suficiente, fáciles de lavar (lisos) y con tapadera para
evitar que atraigan insectos, roedores, perros, gatos.
Debe hacerse una disposición final adecuada de la basura para prevenir la
ingestación por plagas.
VII.

INSTALACIONES SANITARIAS

1. Las panaderías artesanales dispondrán de servicios sanitarios en buen
estado y limpias. Deberán estar...