Ensayos

¿Cuál es el problema?
¿Cuáles son las temperaturas correctas para manipular el chocolate en sus diversos usos y cuáles son sus consecuencias si no se emplean bien?
Preguntas que surgen del problema
¿Cuál es el lugar correcto para almacenar el chocolate para que no se impregne de otros olores?
¿A qué temperatura funciona mejor el templado del chocolate?
¿Es bueno usar agua con chocolate?¿Cuál es la temperatura correcta en chocolate de cobertura?
¿Qué pasa cuando el chocolate es templado en exceso?
¿Qué pasa si el chocolate es fangoso

Propósito del problema
Mejorar la manipulación del chocolate en todos sus ámbitos

Información del problema
http://www.chocolatier-electro.com/spanish/tips.htm

Temperatura y Humedad 
El chocolate debe conservarse en un lugar seco, frescoy oscuro: la temperatura ideal entre 13 y 15°C. No conserve el chocolate en la nevera, debido a la proximidad de otros alimentos de sabores fuertes, el chocolate absorbería el olor y el gusto resultaría alterado.
El proceso de templado del chocolate funciona siempre mejor a temperatura ambiente (20-22°), con una humedad relativa inferior al 50%. Controle estas condiciones antes y durante sutrabajo.

Agua y Chocolate 
Si quiere templar el chocolate no lo mezcle nunca con agua. Una cantidad mínima de humedad puede provocar que el chocolate resulte fangoso. Por esta razón, asegúrese que la máquina y todos los utensilios que vaya a usar estén completamente secos; que el chocolate no sea más frío que la temperatura ambiente en 10°, y que cada porción que desee templar esté libre de humedaden su superfície.
Si el chocolate está 10° más frío que la temperatura ambiente, cuando se exponga a temperaturas más altas, se producirá una condensación en su superfície debido al choque de temperaturas.
Temperatura de Fusión 
La mayor parte de chocolates de cobertura necesitan una temperatura de fusión de 43°C. Si necesitara aumentar la temperatura, el procedimiento sería el siguiente:
Usela tecla Temp+. Cada pulsación sobre la tecla aumentará la temperatura 2°. La pantalla indica el sentido de modificación de la temperatura. De todos modos, la temperatura máxima que alcanza son 60°C. Usando la tecla Temp- para disminuir la temperatura, cuando alcanza los 43°C, la señal luminosa de la pantalla desaparece. Se recomienda efectuar esta operación durante el proceso de fusión, cuandoel icono Fusión está encendido.



Rellenado 
Si necesita templar más de 800 gr de chocolate, le recomendamos lo siguiente:
Funda el chocolate suplementario al baño maría, una estufa o con un horno microondas, déjelo enfríar hasta los 33°C. Añada el chocolate en el bol por la parte superior y déjelo que se vaya mezclando. Le recomendamos que deje siempre unos 200 gr de chocolate templado enla máquina y sobretodo que el chocolate que incorpore tenga una temperatura igual o inferior a 33°C. Si añade el chocolate correctamente, este proceso es de lo más rápido.
Ajustar la Viscosidad del Chocolate 
El chocolate templado es ligeramente viscoso. El grado de viscosidad determinará cuanto chocolate se adherirá a una pieza bañada. Si el chocolate es muy viscoso, la capa será demasiadoespesa, en cambio, será demasiado fina, si el chocolate está demasiado líquido. En la mayoría de las ocasiones, el chocolate que use en la máquina dará resultados satisfactorios; sin embargo, si debe ajustar la viscosidad, hágalo de la siguiente manera:  
 
 Añadir un poco de manteca de cacao para que resulte más fluído. Ponga la manteca de cacao en el bol y repita el ciclo. Pulse la tecla Fusión,y cuando esté completamente incorporado, pulse la tecla Templado y añada 100 gr de chocolate sólido. La máquina emitirá tres pitidos cuando el chocolate esté templado. 

Mejorar el Producto Final 
La mayor parte de los chocolates se templan sin problemas, pero para estar más seguros le recomendamos que haga pruebas. Si el producto final no tiene un aspecto liso o se presenta destriado, es...