Ensayos

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, por tanto son de origen biológico, esta naturaleza biológica causa una serie de transformaciones que no solo modifican sus características originales, sino que llegan a producir su deterioro incluyendo reacciones químicas y bioquímicas y procesos microbianos. Siendo así alimentos perecederos,por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior,como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando. El gran desarrollo de la industria conservera ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muyapreciables. (1)
La conservación comercial de alimentos no se estableció hasta principios del siglo XIX, después de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases científicas y técnicas para dicha conservación, sin embargo, a pesar del completo desconocimiento que se tenía en la antigüedad de las causas de degradación de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchosmétodos de conservación más o menos efectivos, que se emplearon durante cientos de años. Los métodos más comunes de conservación fueron secado, ahumado, salado, encurtido y, cuando las temperaturas eran lo suficientemente bajas, congelación. En los climas tropicales el problema era precisamente el contrario: se disponía de alimentos frescos todo el año que se deterioraban rápidamente con el calor, confrecuencia antes de que pudieran ser consumidos. (4)
La conservación de los alimentos a gran escala más antigua que se conoce se practicó en el antiguo Egipto, donde se utilizó para la provisión de cantidades suficientes de grano seco como seguro para el fallo de las avenidas del Nilo. Se almacenaban grandes cantidades de grano en silos cerrados, donde permanecían varios años sin excesivodeterioro, aunque la práctica normal era utilizar cada año el grano que más tiempo llevaba almacenado que era reemplazado por el fresco. Los romanos también fueron capaces de conservar numerosos alimentos. Entre los hechos más interesantes de la época de Pompeyo se pueden citar las confituras de frutas conservadas en miel, la miel proporcionaba una concentración de azúcar suficientemente alta parainhibir el crecimiento de los microorganismos que normalmente atacan las frutas. Aunque estos métodos fueron refinándose con el paso del tiempo, muchos de ellos no producían un alimento adecuadamente conservado que fuese además nutritivo y apetitoso. Ninguno fue capaz de conservar todos los alimentos y en general estaban muy limitados a productos específicos. Fue hacia finales del siglo XVIII cuandola industrialización y los largos viajes por mar produjeron la necesidad de conseguir que los métodos de conservación de alimentos fueran aplicables a productos muy diferentes. En los largo viajes del descubrimiento del Ártico y de las Antípodas a Europa, donde habían pocas oportunidades de encontrar alimentos frescos, muchas expediciones fracasaron por los problemas siempre presentes demalnutrición en el mar y como consecuencia de los efectos sobre la salud de una dieta de carne salada y galletas, sin frutas y hortalizas frescas. (4)
A pesar de que las conservas domésticas de frutas se venían realizando durante el siglo XVII, el proceso industrial lo inició un siglo después Nicolás Appert (1795), Pastelero que vivía en las proximidades de París, empezó a utilizar el calor en...