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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA LACTEA

INTRODUCCION.

El incremento del Comercio Internacional de los alimentos ha aumentado el riesgo de la transmisión fronteriza de agentes infecciosos y pone el riesgo de adoptar un sistema internacional al estimar el riesgo que supone para la salud de las poblaciones. La globalización de los alimentos, y los acuerdos establecidos decompetitividad establecen exigencias en la calidad de los alimentos que se producen. Sin embargo una de las premisas más importantes que se establece cuando definimos alimento, es que no produzca daño a la salud del consumidor y es por esto que se manifiesta en el mundo la preocupación por la inocuidad de los mismos. Con la globalización y la comercialización también están implícitos lacomercialización de los microorganismos indígenas de un país a otro.

De acuerdo con el informe de la consulta Mixta FAO/OMS de expertos realizada en ginebra, Suiza del 15 al 19 de marzo de 1.999, sobre Evaluación de riesgos Microbiológicos en los alimentos, la consulta señaló que tanto los gobiernos nacionales como los organismos internacionales han utilizado cada vez más las técnicas de evaluación deriesgos con el propósito de establecer un sistema que les permita examinar la información científica y los temas relacionados con la inocuidad de los alimentos. Así la evaluación de riesgos, es ampliamente reconocido por la Organización Mundial del comercio, OMC, como base para determinar la equivalencia de las normas sanitarias en diferentes países.

En el caso de las materias primas deorigen lácteo, se encuentran asociados riesgos microbiológicos por la presencia de Salmonella, E.coli O 157:H, Lysteria monocytógenes, C. Perfringens, Staphylococcus aureus, Mycobacxterium tuberculoso, Brucella razones por las cuales la estrategia mundial para garantizar la inocuidad de estos productos y proteger la salud pública está orientada hacia la adopción y la implementación de una regladefinitiva sobre la reducción de patógenos mediante la aplicación del sistema HACCP.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos USDA ha establecido una nueva reglamentación desde 1.966, para mejorar la seguridad de las leche y derivados en cada fase de la producción, la elaboración, la distribución y la cadena de comercialización de los alimentos, teniendo en cuenta que no se puede evitar lapresencia de microorganismos que naturalmente se alojan en la leche cruda.


Esta nueva reglamentación incluye los aspectos
Buenas prácticas de Manufactura, Elaboración e implementación de los procedimientos operativos uniformes de salubridad, Normas de desempeño para la reducción de patógenos y que todos los establecimientos de procesamiento elaboren e implementen un sistema de controlpreventivo cuyo objeto sea mejorar la seguridad de los productos, que se conoce como HACCP, Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de Control.
El concepto calidad está relacionado con los atributos y cualidades que el alimento debe cumplir para llenar expectativas de palatabilidad, nutricionales y de inocuidad.. Por lo tanto este concepto debe ser traducido en la cadena que integra laproducción de alimentos compuesta por EL PRODUCTOR.
PROCESADOR Y EL CONSUMIDOR.
En este concepto, la calidad de la materia prima, leche, debe ser mantenida a lo largo de la cadena, en donde confluyen otros actores como los veterinarios y zootecnistas, los extensionistas, el transportador y toda la actividad de almacenamiento y distribución.
La legislación es clara en la calidad de la leche ylos derivados que oferta la industria al consumidor. El Acuerdo de Competitividad, que se genera como respuesta al incremento en la producción lechera y la necesidad de producir leche excelente a nivel de hato, establece claramente los parámetros que definen la calidad de la materia prima. Factores en el pago por calidad, como son Sólidos totales y Reductasa, son claramente el inicio de una...