ensayosss

Centro De Estudio Tecnológico Industriales Y De Servicio #144
(CETis #144)


Portafolio de evidencia


Ulises Reyes Uscanga


PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS


Modulo 3
Procesaalimentos cárnicos con calidad e inocuidad
Submodulo
Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.

DESPIECE DE BORREGO



Los Tipos de corte de la carne  son muyfáciles de recordar,  los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) ymanitas.
Distribución por categoría
Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

CANAL DE BORREGOCuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho estambién muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos trespartes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienencostilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, ala plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar
Silla: Este es uno de los cortesmás apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla....