Enzimas De Importancia En Alimentos
Páginas: 10 (2460 palabras)
Publicado: 6 de marzo de 2013
Enzimas de importancia en alimentos
A. Hidrolasas
A.1. AMILASAS
α-amilasas (EC. 3.2.1.1)
Hidrolizan en forma aleatoria enlaces α-1,4-glicosídicos por un mecanismo del tipo
endo, formando a partir de la amilosa o amilopectina dextrinas.
Produce la licuefacción del almidón lo que ocasiona una rápida disminución de la
viscosidad de las soluciones de almidón.
No ataca el enlace α-1,6 dela amilopectina.
Producida por:
Bacterias del género Bacillus: B.subtilis – B. cereus - B. coagulans
Hongos del género Aspergillus (A. orizae, A, niger), Penicillum, Mucor, Rhyzopus.
α-amilasas
Dextrinas (10 a 20
unidades de
glucosa)
almidón
β-amilasas (EC 3.2.1.2)
Hidrolizan enlaces α-1,4-glicosídicos, comenzando por el extremo no reductor de la
molécula de almidón, formandomaltosa. Actúa por un mecanismo del tipo exo.
No produce una reducción importante de la viscosidad considerando que su
acción es sobre el extremo de la cadena.
Su acción se detiene al llegar a las uniones α-1,6 de la amilopectina generando
fragmentos conocidos como dextrinas β-límite.
Fuentes:
Vegetal (semillas).
Microorg. (B. cereus, B.megaterium, A. fumigatus).
β-amilasas Glucoamilasas o amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3)
Hidroliza enlaces α-1,4 y α-1,6-glicosídicos, desde el extremo no reductor
de la cadena (mecanismo del tipo exo), produciendo glucosa.
Su acción prolongada produce la hidrólisis completa del almidón por lo que
se la emplea en la obtención de jarabes de glucosa.
Fuentes: A. awamori, A. niger y Rhizopus delemar.
Glucoamilasas
glucosa
almidón Aplicaciones de las amilasas: Procesamiento del almidón: jarabe de
fructosa
Suspensión del
almidón
1. Gelatinización del almidón a 105 – 110 ºC
(ruptura de gránulos y solubilización).
2. Licuefacción (α-amilasas termorresistentes de
Bacillis licheniformis).
pH 6,0 – 6,5. (105 ºC – 5 min o 95 ºC 1-2 h).
Dextrinas
β-amilasas
Mezcla rica en
maltosa
Sacarificación: Glucoamilasas
55ºC – 42 h
Jarabe de glucosa
Isomerización (glucosa isomerasa inmovilizada)
pH 7,5 – 8,5 (60-65 ºC – 1 a 4 h)
Jarabe de fructosa
(contiene glucosa y fructosa)
Aplicaciones amilasas
Los productos así obtenidos se usan en diversas
industrias alimenticias como las bebidas,
confitería, fermentaciones, helados, alimentos
infantiles etc.
Panificación
En todos los cereales existen αy β-amilasas. La actividad de la α-amilasa
aumenta durante la germinación de los cereales.
Las harinas de trigo y centeno poseen amilasas, al mezclar la harina con
todos los ingredientes en estado húmedo, las enzimas amilolíticas actúan
produciendo maltosa, algo de glucosa y dextrinas.
Los mono y disacáridos obtenidos sirven
Como sustrato para mantener el
desarrollo favorable de laslevaduras
Favorecer la producción de CO2
necesario para el esponjamiento de la
masa.
Para efectuar las reacciones de
oscurecimiento no enzimático
durante la cocción
Le da la coloración característica
a los derivados de la panificación.
Elaboración de cerveza
La cebada contiene β-amilasa y durante la germinación de la cebada el grano
sintetiza α-amilasa (proceso de maltedo).Las dos enzimas degradan el almidón produciendo dextrinas, maltosa,
glucosa.
Sustratos que utilizan las levaduras para la producción de alcohol.
almidón
Amilasas de la malta
(cebada germinada)
maltosa
Azúcares
fermentescibles
glucosa
dextrinas
Saccharomyces
cereviceae
A.2. Invertasa (β-fructosidasa:
EC 3.2.1.26)
Fuente:
Levadura S. cerevisiae.
SacarosaInvertasa
Sacarosa
D-glucosa + D- fructosa
Azúcar invertido
Una vez elaborado el jarabe a partir de
sacarosa, se calienta a 80 ºC para
inactivar la enzima.
Mayor higroscopicidad.
Mayor poder edulcorante
Mayor solubilidad
Menor tendencia a cristalizar
A.3. Lactasa (β-galactosidasa:
EC 3.2.1.23)
Hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Fuente: hongos (A. oryzae, A.niger)...
A. Hidrolasas
A.1. AMILASAS
α-amilasas (EC. 3.2.1.1)
Hidrolizan en forma aleatoria enlaces α-1,4-glicosídicos por un mecanismo del tipo
endo, formando a partir de la amilosa o amilopectina dextrinas.
Produce la licuefacción del almidón lo que ocasiona una rápida disminución de la
viscosidad de las soluciones de almidón.
No ataca el enlace α-1,6 dela amilopectina.
Producida por:
Bacterias del género Bacillus: B.subtilis – B. cereus - B. coagulans
Hongos del género Aspergillus (A. orizae, A, niger), Penicillum, Mucor, Rhyzopus.
α-amilasas
Dextrinas (10 a 20
unidades de
glucosa)
almidón
β-amilasas (EC 3.2.1.2)
Hidrolizan enlaces α-1,4-glicosídicos, comenzando por el extremo no reductor de la
molécula de almidón, formandomaltosa. Actúa por un mecanismo del tipo exo.
No produce una reducción importante de la viscosidad considerando que su
acción es sobre el extremo de la cadena.
Su acción se detiene al llegar a las uniones α-1,6 de la amilopectina generando
fragmentos conocidos como dextrinas β-límite.
Fuentes:
Vegetal (semillas).
Microorg. (B. cereus, B.megaterium, A. fumigatus).
β-amilasas Glucoamilasas o amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3)
Hidroliza enlaces α-1,4 y α-1,6-glicosídicos, desde el extremo no reductor
de la cadena (mecanismo del tipo exo), produciendo glucosa.
Su acción prolongada produce la hidrólisis completa del almidón por lo que
se la emplea en la obtención de jarabes de glucosa.
Fuentes: A. awamori, A. niger y Rhizopus delemar.
Glucoamilasas
glucosa
almidón Aplicaciones de las amilasas: Procesamiento del almidón: jarabe de
fructosa
Suspensión del
almidón
1. Gelatinización del almidón a 105 – 110 ºC
(ruptura de gránulos y solubilización).
2. Licuefacción (α-amilasas termorresistentes de
Bacillis licheniformis).
pH 6,0 – 6,5. (105 ºC – 5 min o 95 ºC 1-2 h).
Dextrinas
β-amilasas
Mezcla rica en
maltosa
Sacarificación: Glucoamilasas
55ºC – 42 h
Jarabe de glucosa
Isomerización (glucosa isomerasa inmovilizada)
pH 7,5 – 8,5 (60-65 ºC – 1 a 4 h)
Jarabe de fructosa
(contiene glucosa y fructosa)
Aplicaciones amilasas
Los productos así obtenidos se usan en diversas
industrias alimenticias como las bebidas,
confitería, fermentaciones, helados, alimentos
infantiles etc.
Panificación
En todos los cereales existen αy β-amilasas. La actividad de la α-amilasa
aumenta durante la germinación de los cereales.
Las harinas de trigo y centeno poseen amilasas, al mezclar la harina con
todos los ingredientes en estado húmedo, las enzimas amilolíticas actúan
produciendo maltosa, algo de glucosa y dextrinas.
Los mono y disacáridos obtenidos sirven
Como sustrato para mantener el
desarrollo favorable de laslevaduras
Favorecer la producción de CO2
necesario para el esponjamiento de la
masa.
Para efectuar las reacciones de
oscurecimiento no enzimático
durante la cocción
Le da la coloración característica
a los derivados de la panificación.
Elaboración de cerveza
La cebada contiene β-amilasa y durante la germinación de la cebada el grano
sintetiza α-amilasa (proceso de maltedo).Las dos enzimas degradan el almidón produciendo dextrinas, maltosa,
glucosa.
Sustratos que utilizan las levaduras para la producción de alcohol.
almidón
Amilasas de la malta
(cebada germinada)
maltosa
Azúcares
fermentescibles
glucosa
dextrinas
Saccharomyces
cereviceae
A.2. Invertasa (β-fructosidasa:
EC 3.2.1.26)
Fuente:
Levadura S. cerevisiae.
SacarosaInvertasa
Sacarosa
D-glucosa + D- fructosa
Azúcar invertido
Una vez elaborado el jarabe a partir de
sacarosa, se calienta a 80 ºC para
inactivar la enzima.
Mayor higroscopicidad.
Mayor poder edulcorante
Mayor solubilidad
Menor tendencia a cristalizar
A.3. Lactasa (β-galactosidasa:
EC 3.2.1.23)
Hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.
Fuente: hongos (A. oryzae, A.niger)...
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