enzimas utilizadas en la industria

Importancia y aplicación de las proteasas
La importancia de las proteasas radica en su gran inclusión en el mercado al constituir uno de los grupos más importantes de las enzimas industriales debido a que ocupan una posición primaria en el campo comercial, (Kembhavi et al., 1993) por lo que han adquirido especial relevancia, ya que pueden ser utilizadas en procesos productivos como en laindustria de los detergentes, de alimentos y del cuero (Smith y Brekke, 1984), adicionalmente una variedad de proteasas contienen importantes aplicaciones farmacéuticas (Chandrasekaran y Dhar 1986; Vázquez et al., 2008).
En las industrias de producción de alimentos más del 60 % de las enzimas utilizadas son proteasas por poseer aplicaciones más prácticas y variadas ya que ocasionalmente son combinadascon péptidasas, esto es con la finalidad de lograr una hidrolisis más completa.
Las proteasas son ampliamente utilizadas para la fabricación de bebidas, panificaciones, galletería, ablandadores de carne, síntesis del aspartame, (Kembhavi et al., 1993) clarificación de cerveza, (Sánchez, 2004) fabricación de productos fermentados de soya y de pescado, saborizantes, así como en la elaboración dequesos, concentrados proteicos y producción de hidrolizados proteicos. En el cuadro 1 se enlistan algunas de estas hidrolasas utilizadas en la industria de alimentos (Prado et al., 1999).
Cuadro 1. Proteasas de interés en la industria de alimentos

 
Además de se aplica de manera importante en la industria farmacéutica, ya que se utiliza dichas enzimas para formular antitrombióticos,coadyuvantes digestivos, antiinflamatorios, aceleradores de la coagulación sanguínea y para la activación del plasiminogeno. Otros usos son el depilado de pieles en curtiduría y la recuperación de la plata de las películas fotográficas y radiográficas ya utilizadas, además de emplearse enzimas proteoliticas en la síntesis enzimática de péptidos y ésteres con actividad biológica y formulación de los llamadosdetergentes biológicos (Prado et al., 1999).
Desde el punto de vista económico la producción de enzimas industriales en el 2010 generó ganancias de alrededor de 1,600 millones de dólares al año, de los cuales 60 % se debió a la venta de proteasas. La industria Novozymes es una de las más importantes a nivel mundial reportando el 32 % en ventas de enzimas detersivas donde se incluye las proteasas(figura 1) siendo estas las más vendidas en el 2010, y un 22 % de sus ventas en enzimas que se emplea para mejorar la calidad de alimentos, donde se involucra a las enzimas lipasas y proteasas.

Figura 1. % de ventas de productos en el 2010 por la industria Novozymes.
El empleo de las proteasas alcalinas en diferentes industrias se ha incrementado en los años recientes, ya que se conocen comobiocatalizadores que ofrecen ventajas como una alta actividad catalítica, específica sobre el sustrato, además de ser producidas en grandes cantidades por procesos amigables con el medio ambiente y utilizando microorganismos, además de tener disponibilidad a bajos costos.
Asimismo, la tecnología enzimática microbiana ocupa un papel importante dentro de la biotecnología, específicamente en elsector alimentario, farmacéutico y de salud. Industrialmente las enzimas más utilizadas son: proteasas, amilasas, carbohidrolasas y lipasas (Carrillo et al., 2008). Alrededor del 65 % de las enzimas que se producen industrialmente están de una u otra manera relacionadas con la industria alimentaria (Bárzana y Murguía, 1995).
Fuente de proteasas fúngicas
Actualmente una gran proporción disponible delas proteasas comerciales son derivadas de cepas de origen fúngico (Kembhavi et al., 1993). Entre los principales hongos productores de proteasas se encuentran Mucor pusillus, Mucor miehei (figura 2) (Osorio et al., 2008), Mucor pusillus Lindt (Somkuti y Babel, 1967), especies de cepas mutantes de Penicillium (Chkireb et al., 2009), Mucor circinelloides f. circinelloides, Mucor circinelloides...