ENZIMAS Y FERMENTACIÓN.

Las enzimas son los catalizadores orgánicos por excelencia; actúan en muy pequeñas cantidades sobre las moléculas reaccionantes y se recuperan intactas al final de cada reacción, quedandodisponibles para seguir actuando.
La función catalizadora puede manifestarse de dos formas: biocatálisis lítica o desintegradora, como ocurre en el catabolismo; o biocatñalisis de síntesis, como en el casodel anabolismo.
Las enzimas son grandes moléculas de proteínas globulares cuyo modo de plegamiento asegura que grupos particulares de aminoácidos formen un sitio activo. Dicho sitio activo, es lazona de la molécula a la cual se unirá la sustancia sobre la cual actuará, llamada sustrato.
Las enzimas son específicas, es decir, a cada enzima corresponde un solo tipo de sustrato, lo cual se debe ala alta especialización de la molécula enzimática.
La utilidad e importancia de las enzimas recae en el hecho de disminuir la energía de activación requerida para que se lleva a cabo algunareacción, incrementando entonces, la velocidad a la que se producen dichas reacciones químicas en las células. Prueba de esto la encontramos en que una reacción no catalizada requiere más energía deactivación y por tanto más tiempo para realizarse, a diferencia de una que sí es catalizada.
Existen factores que condicionan la actividad enzimática, entre ella podemos mencionar a la temperatura, el pH, losinhibidores y los envenenadores. En el caso de la temperatura, cuando ésta es muy elevada, provoca la degradación de las enzimas, pero cuando es muy baja, las enzimas se inhiben. Por otra parte, pHdel medio en el que se encuentra la enzima también es importante, pues si éste es muy alto, la enzima se inhibe y si es muy bajo, se desnaturaliza. Además, existen inhibidores que evitan elfuncionamiento de la enzima al obstruir el paso del sustrato al sitio activo, o al ocupar el sitio regulador de la enzima. Al igual que los inhibidores, los envenenadores ocupan el sitio activo, evitando el...