Enzimas





NUTRICIÓN
BROMATOLOGÍA I NU-005
ENZIMAS
INTEGRANTES:
CRISTIAN ABARCA
LILIAM MADRIGAL
MARIA FERNANDA REYES

PROFESORA:
GABRIELA VILLALOBOS GUTIÉRREZ
FECHA DE ENTREGA:
VIERNES 15 DE NOVIEMBRE
HORARIO:
VIERNES DE 8:00 am a 1:00 pm


III CUATRIMESTRE, 2013
Índice

1. Objetivos generales……………………………………………………………….3
2. Resumen……………………………………………………………………………..3
3.Introducción………………………………………………………………...............4
4. Materiales y métodos………………………………………………………………6
5. Resultados y discusión……………………………………………………………8
6. Conclusiones……………………………………………………………………….13
7. Recomendaciones…………………………………………………………………14
8. Bibliografía………………………………………………………………………….15










Objetivos

Investigar el efecto de la actividad de varias enzimas endógenas y exógenas sobre losalimentos (ablandamiento de tejido muscular, reacción de pardeamiento enzimático, inhibición de la reacción de pardeamiento)
Estudiar el efecto de la temperatura sobre el proceso de coagulación de la leche con la enzima renina
Resumen
Esta investigación fue realizada con el propósito de evaluar la actividad enzimática en los alimentos como lo es en el ablandamiento de tejido muscular, reacciónde pardeamiento enzimático y el efecto de la temperatura sobre el proceso de coagulación de la leche con la enzima renina.
Para conocer la acción de las enzimas proteolíticas papaína y bromelina en el ablandamiento de tejido muscular cárnico se utilizaron 3 trozos de carne de res donde uno se le agregó pulpa de piña (bromelina), al segundo trozo pulpa de papaya (papaína) y al tercero nada, sedejaron reposar por 45 minutos y luego se cocinaron. Se comprobó la textura de cada una; la carne con bromelina tuvo una textura más suave que la que contenía papaína. Para las reacciones de pardeamiento enzimático (oscurecimiento e inhibición) se utilizaron diferentes frutas: manzana roja, banano, papa, berenjena, manzana Smith y aguacate. Se tomaron cuatro muestras de cada fruta donde una seescaldó 1 minuto, otra 3 minutos, la siguiente se remojó con ácido cítrico al 10% y la última porción se dejó como control, luego se dejaron reposar las muestras durante una hora. Utilizando como escala de color de 0 a 10 para la determinación del pardeamiento donde 0= no pardeamiento y 10= muy pardeado se determinó que el oscurecimiento no es igual en todos los alimentos y que la utilización de ácidocítrico inhibió la reacción de pardeamiento en las frutas y vegetales utilizados.
Por último se evaluó el efecto de la temperatura sobre la coagulación de la leche por la acción de la enzima renina. A seis tubos de ensayo se les agregó 10 mL de leche y 2 mL de cuajo, cada uno se puso en baño de agua a 30, 40, 50, 60 y 70oC y uno a temperatura ambiente, determinando en cada caso el tiempo querequería para la coagulación de la leche. Se observó que a mayor temperatura, más rápido coaguló la leche mientras que a temperatura ambiente no se dio la coagulación.
Introducción
Las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores biológicos y llevan a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades. Son sustancias químicas que se pueden adquirir por medio de los alimentos y pueden serfabricadas por el organismo por medio de las proteínas. Las enzimas son de suma importancia debido a que regulan todas las reacciones químicas del cuerpo humano (Vives, Ramírez, 2003).
Con respecto al uso de enzimas para la producción de alimentos se utilizan proteasas de origen vegetal principalmente la papaína y bromelina para provocar el ablandamiento en las proteínas del tejido animal (carne) yaque son muy activas sobre el tejido conectivo de colágena y elastina. Se prefieren las proteasas vegetales sobre las microbianas para esta aplicación debido a que la especificidad en su modo de acción es inversa, esto significa que las microbianas hidrolizan preferentemente las fibras musculares que las del tejido conectivo. Las proteasas de origen animal se producen como precursores...