Enzimas

Agua: es el constitutente de las frutas y hortalizas, comprende valores entre el 54% hasta el 92%

Carbohidratos: el contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varia entre un 20% a 30%, el proceso de fotosìntesis da lugar a ala formacion de azùcares.

Proteína:compuesto orgànico a base de carbono, hidrògeno, nitrògeno y oxìgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en lasfrutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteìna.

Lipido: el contenido de lìpidos en frutas y hortalizas es muy bajo y es menor al 1% con excepciòn de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las aceitunas.

Acidos: los ácidos orgànicos son componenetes metabòlicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en tèrminosgenerales contienen una escasa proporciòn de àcidos libresencontràndose en su mayoria en forma de sales.

Pigmentos: son sustancias encargadas de proporcionar el color en las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez, los pigmentos son muy numerosos se clasifican en tres grupos:la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.

Enzimas: Gran parte de las reacciones metabòlicas de lasfrutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteìca llamados enzimas y tienen gran importancia den los rocesos de maduracion.

Componenetes de sabor y aroma: son compuestos orgànicos volàtiles como alcoholes, àcidos, èsteres, èters y cetonas que identifican a cada una de las especies.


En el caso de las frutas y hortalizas, los principales contaminantes son de origenbiológico (fundamentalmente microbiológico: bacterias o virus, pero también parásitos como la Fasciola Hepática o la Taenia Equinococcus) o químico (residuos de plaguicidas).
Según el riesgo de contaminación biológica que presentan, las frutas y hortalizas pueden clasificarse en tres grupos (ver Cuadro nº 2). 
Muchas de  las diarreas estivales, la hepatitis A y diversas enfermedades transmitidaspor alimentos (E.T.A.) tienen su origen en frutas y verduras mal lavadas, contaminadas con bacterias como Salmonella, Staphilococcus Aureus, Escherichia Coli, Bacillus Cereus, o Listeria Monocytogenes, entre otras, o virus como el de la Hepatitis A o el de Norwalk, por citar solamente algunos.


Alteraciones de las frutas
Las alteraciones en las frutas se refieren sobre todo al aspecto, valornutricional y a las características organolépticas esto favorecen el crecimiento de mohos y levaduras ,pero pro su ph inferior favorece el crecimiento de bacterias.las alteraciones mas comunes de las frutas son de origen microbiano y corresponden a la alteración llamada podredumbre.las levaduras y los mohos son los microorganismos que alteran fundamentalmente a las frutas las bacterias lo hacenmenos activael tipo de fruta el estado de madurez y el tiempo transcurrido desde su recolección y la especie microbiana son factores q condicionan la resistencia y la alteración microbiana de la fruta

* Podredumbre blanda bacteriana

Esta alteración se caracteriza por un reblandecimiento de las frutas debido a la descomposición de la pectina por acción de los microorganismos, presentando malolor debido a los compuestos formados por acciones de los microorganismos, NH3, acidos volátiles y aminas.
Los microorganismos de esta enfermedad son: Erwinia carotovora (37°C), pseudomonas marginalis clostridium . las frutas que sufren esta alteración son : pepinos ,melones ,sandias.

* Podredumbre fungica gris

Debe su nombre al color que presenta el micelio de mohoproductor de la alteración.a veces el 
Micelio se torna pardo grisáceo. La alteración se ve favorecida por una alta humedad y una temperatura también relativamente alta. El microorganismo responsable es botrytis cinérea.
Las frutas alteradas son: fresas, limas, naranjas, mandarinas , uvas, manzanas, peras.

* Podredumbre blanda por rhizopus
En esta alteración se destruyen las laminillas de pectina que se sitúan como...