enzimas

Identificación de enzimas oxidasas en vegetales
Análisis de resultados:
Todas las plantas están compuestas de células vivas unidas entre sí por paredes celulares. Cuando se cortan algunas frutas yverduras, las paredes celulares se rompen y ocurre una reacción química que causa que la superficie cortada se oscurezca. Las enzimas polifenol oxidasas, que estaban encerradas en una estructura de lacélula concretamente en los cloroplastos, se ponen en contacto con el sustrato sobre el cual actúan, que estaba encerrado en otra estructura de la célula, en las vacuolas. La ruptura celulardesencadena el comienzo del proceso: las polifenol oxidasas provocan la oxidación de unos compuestos incoloros llamados polifenoles (el sustrato), para transformarlos en otros llamados quinonas (el producto).Las quinonas, que son incoloras, pueden reaccionar con ciertas sustancias para dar lugar a otros compuestos coloreados. Esto es lo que sucede a veces en ciertos alimentos, como los ajos, las cebollasy las papas, que adquieren un color rosáceo. Finalmente las quinonas se reagrupan, sufren otra oxidación y se transforman en un compuesto de color pardo llamado melanina, que es el responsable de esecolor oscuro de la manzana cortada. Las frutas y verduras que han perdido su color por la oxidación todavía son comestibles, a pesar del cambio en su apariencia.

La reacción química que causa eloscurecimiento no ocurre cuando el ácido ascórbico se encuentra de forma natural en las frutas y verduras frescas, o se le agrega inmediatamente después de cortarlas. En el caso de el camote, este nopresentó oxidación al aire debido a que su contiene vitamina C en aproximadamente 22 mg por cada 100 gramos de una porción de camote; y el ácido ascórbico es la forma más pura de vitamina C.

Lasfrutas y verduras también se pueden calentar para destruir las enzimas que causan la descoloración debido a la oxidación; así como cubrirlos para prevenir que el oxígeno entre en las células cortadas....