enzimas

QUÍMICA DE LOS
ALIMENTOS

ENZIMAS

Ing. Sebastián García P.

LAS ENZIMAS
Son compuestos proteicos con estructura terciaria (proteínas globulares)
sintetizadas por seres vivos, mismos que tienen lafunción de catalizar
reacciones químicas.

LAS ENZIMAS
• Presentes en todos los alimentos, ya que provienen de tejidos de
origen animal, vegetal y microorganismos.
• Son responsables de cambios en losalimentos.
– Positivos: Proceso de fermentación (cervecería, panificación,
elaboración de lácteos).
– Negativos: frutas y vegetales = > alteración de la calidad organoléptica
y valor nutritivo.DEFINICIONES
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Sustrato: Compuesto sobre el cual va a actuar la enzima.
Centro activo: Región que contiene aquellos aminoácidos que serán los
encargados de catalizar la reacción.
– Poseeuna distribución de zonas con y sin carga que facilitan la unión.
– Estos son las responsables de la formación de complejos enzimáticos.
Energía de activación enzimática: Es la mínima cantidad deenergía
necesaria para que una reacción se lleve a cabo.
Productos: Resultado del sustrato sobre el cual actuó la enzima.
Inhibidor: Moléculas que regulan la actividad enzimática, inhibiendo su
actividad.Cofactor: Componente adicional que requieren algunas enzimas para actuar
en las reacciones (incrementa la actividad enzimática).
Coenzimas: Cofactores orgánicos no proteicos, termoestables, quetransportan grupos químicos entre enzimas.

INTERACCIÓN ENZIMATICA

Una enzima no se altera ni se consume en el proceso.
http://www.youtube.com/watch?v=bBhyYJdqgUE

CLASIFICACIÓN DE LOS COFACTORESCompuestos no proteicos que pueden ser:
• Moléculas orgánicas: B12, NAD, FAD (proceso de fotosíntesis).
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Moléculas inorgánicas: Mg, K, Ca, Cl, Fe, Zn, etc.
Ej. La amilasa que intervienen en el proceso dedegradación de almidón en glucosa necesita
del Cl como cofactor

Las holoenzimas son la forma catalíticamente activa de la enzimas.
Son fruto de la unión de una coenzima (cofactores orgánicos no...