ergonomia


¿Qué es la Evaluación Sensorial?
La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oídoa evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo deanálisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco sentidos. 
Podrían pensar, debido a esto último, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas – hombres, papelería, equipamiento, gratificaciones, área de trabajo y otros.Gusto y sabor: El flavor es “la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor,frío y sensaciones táctiles”
Al hablar del sentido del gusto, nos referimos al sistema de papilas gustativas que nos permiten diferenciar sensaciones. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. Los receptores del gusto dulce están en la punta,los receptores del salado en los bordes anteriores, los del ácido en los costados y los del amargo en el fondo de la lengua. Los receptores del sentido del gusto lo constituyen las papilas, existiendo cuatro tipos morfológicamente diferentes: filiformes, foliadas, fungiformes y caliciformes. Sólo las caliciformes, que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitúan en la punta, los bordes y eldorso de la lengua, son las que tienen una auténtica función gustativa, ya que son las únicas que poseen botones o corpúsculos gustativos. Las papilas filiformes y foliadas actúan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios de temperatura. Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con elfin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral. La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al nervio facial. El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Esteatributo hace referencia a la combinación de tres propiedades: olor, aroma y gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluación sensorial de sabor, no sólo se debe tenerse en cuenta que la lengua del evaluado este en perfectas condiciones sino además que no tenga problemas con la nariz y con la gargantaEl gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua
El sabor Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto. El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojoscerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el áreade la garganta.
Aroma y olor
El olfato es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias gaseosas. Los quimiorreceptores del olfato se hallan en la pituitaria amarilla, que ocupa la parte superior de las fosas nasales. La parte inferior se halla recubierta por la pituitaria roja, una mucosa con numerosos vasos sanguíneos que calientan el aire inspirado. En la...