escaldado

I.- INTRODUCCIÓN
La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como
finalidad la destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su
calidad física, químicao biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la
salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha
potencial carga y a lascaracterísticas del alimento se aplica un determinado
tratamiento térmico; sin embargo, éste tiene que ser específico para así evitar
efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico, químicas obiológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna
forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un
sub tratamiento de calor.
Toda aplicación de undeterminado tratamiento térmico es consecuencia del
conocimiento de un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
 La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en elalimento,
 La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento,
 El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del
calor, las alteraciones por calor, la velocidad de transmisiónde calor,
etc.
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microrganismos o
la desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes
nutricionales; sin embargo,tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura
aplicada al producto.
b) Permite la destrucción de componentes anti nutricionales,presentes en
el alimento; es decir, componentes del propio alimento que disminuyen
la disponibilidad de algunos de sus nutrientes.
El tratamiento térmico a alta temperatura, aplicado a losalimentos, se clasifica
en: escaldado, pasteurización y esterilización. El escaldado, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una temperatura de 85 a 95 ºC por 3 o 5
minutos. Se aplica a...