Embutidos escaldados

| UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIALPROCESAMIENTO DE CARNICOS Y PRODUCTOS PESQUEROSPRE INFORME |

PRODUCTO O MATERIAL EN DESARROLLO: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS I (salchicha y mortadela)| ENSAYO Nº 1 |
RESPONSABLE: Daniel Yépez Rivadeneira | FECHA INICIO: 08-Nov-2010 | |

1. OBJETIVOS: | * Elaborar productos escaldados emulsionados controlando todos los factores quepuedan afectar a la emulsión. * Identificar en que se basan los productos emulsionados para generar la textura de pasta fina. * Comparar el producto terminado con la norma INEN vigente y concluir sicumple o no con especificaciones. |

2. MARCO TEÓRICO | EMBUTIDOS ESCALDADOSLos embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca totalmente madurada. Debe practicárseles un proceso paraevitar y disminuir el contenido de microorganismos. El escaldado s un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempo que varía dependiendo el calibre delembutido.Para este tipo de carnes es necesario que sean animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados más utilizados son:1. MORTADELAENFUNDADA.2. MORTADELA ENFUNDADA Y ATADA.3. SALCHICHA TIPO VIENA4. SALCHICHA TIPO VIENA EN BOLSA DE PLÁSTICO AL VACIO.5. SALCHICHA-COCTEL.6. SALCHICHA COCTEL CON BOLSA PLÁSTICA AL VACÍO.7. SALAMICOCIDO.OPERACIONES DE ELABORACIÓN.La base para este tipo de embutidos es una masa finamente triturada a la que se le pueden agregar trocitos de tocino, como en la mortadela, cubitos de grasa y carne molida comoel salami cocido. La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo larne en una cortadora.La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en forma refrigerada. Además se adicionahielo picado y agua fría, para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamiento excesivo favorece la coagulación de proteinas. Por consiguiente disminuye la capacidad de humedercerse y de...