Laboratorio de escaldado

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN LUIS

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS ECONOMICO SOCIALES

AREA DE PROCESOS FISICOS: OPERACIONES UNITARIAS III

Trabajo Práctico de Laboratorio

Escaldado de papa y espinaca

OBJETIVO

Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escaldado con agua para inactivación de enzimas que causan el deterioro en alimentos.

INTRODUCCION TEORICAEscaldado
El escaldado la operación aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál se destruyen las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100º C, seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamientoinmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocaría la proliferación de microorganismos termófilos.
Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento térmico.
Durante el tratamiento se provoca la destrucción de lipooxigenasas que provocan enranciamientode lípidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimático, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversión las clorofilas a clorofílidos. Todas ellas reacciones de degradación de los alimentos.
Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que éste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si aún existen enzimas catalasas y peroxidasasactivas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los más resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que sí provocan efectos indeseables, también se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos más nocivos en los alimentos que si no se hubiera aplicado la operación.
El tiempo decalentamiento dependerá del método de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades físicas de producto; tamaño, si es particulado, forma de corte, etc.
La finalidad básica, por tanto, del escaldado es la inactivación enzimática, pero además se producen otros efectos en el alimento:
• Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
• Eliminación de lacarga microbiana superficial.
• Eliminación de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos
• Suavizado del material.
• Pérdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolábiles o hidrosolubles.
• Las clorofilas se convertirán en feofitinas, como consecuencia se produce un oscurecimiento en las verduras.
Los escaldadores que utilizan agua, producen pérdida de nutrientes porlixiviación de los mismos. Además existe un mayor riesgo de contaminación por bacterias termófilas, un mayor gasto por el consumo de agua que además generará un gran volumen de efluentes de difícil desecho. Por el contrario, serán necesarias menores inversiones en los aparatos y habrá una mayor eficiencia energética en el proceso.
Los escaldadores de vapor provocarán menores pérdidas decomponentes hidrosolubles, menor volumen de efluentes y por tanto menor gasto, así como menor gasto por consumo de agua. Son fáciles de limpiar y de esterilizar. Pero tienen una menor capacidad limpiadora y gastos de inversión mayores que en los escaldadores de agua. Asimismo, habrá una menor eficiencia energética en el proceso y mayores pérdidas de peso en el producto.
En muchas ocasiones se sueleutilizar vapor húmedo con lo que no se perderán nutrientes hidrosolubles por lixiviación y a la vez, no se perderá peso en el producto.

Determinación de la desactivación de la peroxidasa
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos ( ). El substrato...
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