Escaldado

Introducción

Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuenciasde alteraciones, iniciadas con frecuencias por los enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de estasenzimas puede ser crítico para la calidad del producto final. Este lapso de tiempo es más importante en hortalizas ricas en hojas con un crecimiento activo; que pueden ser lesionados durante larecolección.
Para evitar ese periodo crítico del producto, se debe hacer el procedimiento de escaldado, que consiste principalmente en un calentamiento de corta duración destinado a inactivar enzimaspropias de un alimento de forma que se detenga su actividad metabólica y cese la degradación del alimento, teniendo éste tratamiento tanto ventajas como desventajas que serán mencionadas posteriormente
Porconsiguiente este tratamiento tiene como objetivo inactivar enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradación. Las enzimas que se toma como referenciason catalasa, lipooxigenasa y una de las más peligrosa es la peroxidasa, proteína que cataliza la oxidación de varios aceptores de protones (reductores) a costa de peróxidos o de oxigeno molecular ensu defecto.

Objetivos del escaldado

1- El principal objetivo del escaldado es inactivar ciertas enzimas presentes principalmente en los vegetales (ejemplo: espárragos y semilla de soja) quecatalizan determinadas reacciones de degradación.
La enzima que se toma en cuenta para esta operación es la peroxidasa, la cual es una proteína que cataliza la oxidación de varios aceptores deprotones (reductores) a costa de peróxidos o de hidrógeno molecular en su defecto.
2- Debido a que el escaldado es un método previo a la congelación, impide que se produzcan malos olores y sabores...