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INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA.
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA- INCOPESCA
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
PROYECTO MANEJO SOSTENIBLE DE LAS PESQUERIAS PARA EL GOLFO DE NICOYA
AREA CONTROL DE CALIDAD.

BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y
ASEGURAMIENTO DELA CALIDAD DE PESCADO Y MARISCOS

ELABORADO POR:

DR. ROLANDO RAMIREZ VILLALOBOS.

COLABORACION DEL EXPERTO JICA:
Msc. HIKARU ISHIHARA.

SAN JOSE, MARZO DEL 2006.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS

INTRODUCCION
Si bien es cierto los alimentos nosproporcionan las sustancias necesarias e
indispensables para la vida, también en algunas ocasiones, su consumo puede causar
enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias.
Cualquier alimento puede ser vehículo de enfermedad, más aún, algunos pueden ser tóxicos por
su naturaleza. Por otro lado los alimentos de alto contenido proteico, como pollo, leche, pescadoy
otros, son excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades;
constituyéndose en alimentos clasificados como potencialmente peligrosos.
1. Que es un alimento seguro?
“Alimento seguro” significa aquel que no cause problema alguno a la persona quien lo va
a consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de acuerdo al uso que se le
pretenda dar. Elalimento es considerado inseguro si contiene los siguientes peligros:
• Microbiológico (bacteria o algún fondo natural de toxinas, cuando se dé en el
ambiente acuático), el cual podría causar una intoxicación o envenenamiento.
• Físico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un daño.
• Químico (ejemplo: pesticidas, antibióticos, desinfectantes), los cuales podrían
causar alguna enfermedad.2. De dónde proviene el peligro?
El potencial peligro puede prevenir o emanarse en un producto acuático, esto en el caso
de la acuicultura, en cualquier momento durante la producción o el procesamiento y la
comercialización. Los ejemplos de esto son:
• Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o químicos.
• Polución o crecimiento en el medio acuático por bacterias patógenas o virus.
• Usode alimentos que contengan antibióticos, químicos o bacterias patógenas.
• Contaminación durante el procesamiento por mala manipulación del personal.
• Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha.
En términos generales las enfermedades transmitidas por el pescado y mariscos están
relacionadas con:
• Intoxicaciones provenientes de pescados que han producido histamina.
•Envenamiento con pescados tóxicos (Ciguatera).
• Infecciones provocadas por bacterias y virus.
• Infestaciones producidas por parásitos.
• Envenamiento de origen químico (Metales pesados, pesticidas).
El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer:
1. La importancia del buen manejo de los productos pesqueros para una mejor
calidad y aprovechamiento.
2. Valor nutritivo del pescado.
3.Microorganismos que atacan a los alimentos marinos
4. Mecanismos de transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos.
5. Riesgos de las toxinas en los moluscos y conceptos sobre marea roja.
6. Almacenamiento, transporte, selección y compra de los alimentos marinos.
7. Código de practicas de higiene y saneamiento
8. Aspectos sobre la legislación y normas de los alimentos o productospesqueros.

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IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que con esto, vamos a tener
un alimento seguro, que cuenta con una buena apariencia...