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INTRODUCCION:
En las industrias cárnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avícolas y demás, salas de despiece, fábricas de embutidos, carnicerías, etc.) se obtienen diariamente una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:
• Para evitar problemas de contaminación y vertidos.
• Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) quetienen un alto valor económico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas, alimentos para animales de compañía o mascotas, extractos de carne, productos farmacéuticos, ligantes para embutidos, proteínas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnología y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes cárnicos, es posible obtener productos finales dealto valor económico, por lo que el aprovechamiento y transformación de dichos subproductos se ha convertido en una actividad muy rentable.
• Aprovechamiento de la sangre (con producción de harina, plasma, ligantes para embutidos, productos farmacéuticos, etc.).
• Producción de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos cárnicos.
• Fundido y purificación de grasas.
• Producción dealimentos para animales de compañía o mascotas (PetFood).
• Producción de pasta de hígado y extractos de carne. 
• Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos cárnicos.
• Producción de gelatina a partir de huesos.
• Tratamiento del agua de colas.
• Recuperación térmica y eliminación de malos olores en plantas de subproductos cárnicos.
• Tratamiento de las aguas residuales procedentes delos mataderos.






APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CARNICOS:
En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza tales como: sangre, huesos, pezuñas, etc. En el caso del ganado vacuno estos porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en peso.

Estos son los porcentajes aproximados en una Res:
3-4% sebo comestibleen bruto.
3-4% Sangre.
8-10% materia prima no comestible.
2-10% Mermas.
8% tripas y su contenido.
7% pellejo.
62-64% Canal.
Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un 25% del peso en bruto del animal.
De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones según razas, ciase de alimentación, etc. 
Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas,cabras, llamas, etc.) los residuos vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.
Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se puede hacer con ellos:
• Polución.
• Economía.
Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy en día aún se sigue arrojando a los ríos. Creando un grave problema de polución. Bastacon decir que un matadero de tamaño medio puede arrojar más de 1.000 toneladas al año de sangre, para comprender la magnitud del problema.

Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma se evita la contaminación de las corrientes de agua.

En los últimos tiempos en diferentespartes del mundo y de Colombia se están utilizando progresivamente subproductos cárnicos para alimentación humana, siempre y cuando que se den las condiciones higiénico sanitarias necesarias para ello. Es decir, deben ser subproductos de animales sanos, manejados de forma higiénica antes, en y después de su transformación.
Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:• Alimentación humana
• Alimentación animal.
• Otros usos.
Cuando vayan destinados a alimentación humana, queda claro que su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal, despojos).
Cuando son destinados a alimentación animal no son necesarias todas esas precauciones higiénicas, aunque sí se debe proceder a una...