especias


Merkén________________________________________________________



El merkén o merquén, es un aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros países existen preparacionessemejantes, tales como el chile de árbol de México y la mundialmente conocida pimienta roja.
Origen

De sus inicios se sabe bien poco, pero se cree que el ají data desde hace más de 7.000 años de algunas regiones de Perú y Bolivia; y que con el tiempo se expandió a lo largo de Sudamérica. A diferencia, el ají merkén tiene sus orígenes bien marcados, se sabe que proviene de la IX Región de La Araucaníaespecíficamente de las localidades de Iipinco, Loncoyán, Huitranlebu, Lolonco, Tranamán, Chanco, Renico, Chol Chol, Huentelar, Ramulhue, Cuyinco, Comió y Huichahue; y es preparado por familias mapuches del sector.
El ají merkén rápidamente se transforma en un producto de significativa demanda nacional. En muchos restaurantes de alta categoría se utiliza para decorar, condimentar y potenciar susplatos con ese particular sabor. Además es común verlo envasado en los pasillos de grandes cadenas de supermercados e incluso se vende mezclado con maní salado.











Preparación
Su preparación está hecha a partir de ají cacho de cabra seco y ahumado, que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal.
El proceso tradicional de su preparación es lento, puesto que implicacosechar los ajíes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, más tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, éstos se guardan colgados a la espera de su molienda. El ají se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo eléctricos. Una vezreducido el ají a polvo o escamas, se mezclan con sal más semillas de cilantro tostadas y trituradas.
En los puestos de venta, el merkén hecho sólo con ají y sal se conoce como "merkén natural", siendo "merkén especial" el que contiene semillas de cilantro. La composición aproximada es un 70% de ají cacho cabra, 20% de sal y 10% semillas de cilantro.
Uso y procedencia
Tiene su origen en lagastronomía del pueblo mapuche, principalmente, de las etnias que habitan en la Región de la Araucanía y la Provincia de Arauco, siendo usado muy frecuentemente en esta zona hasta la actualidad, sin embargo, también se emplea por extensión en la cocina chilena como reemplazo del ají fresco. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha comenzado a internacionalizardentro del mercado gourmet profesional, convirtiéndose en una especia de moda de la alta cocina chilena usado para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos.[
Lo podemos encontrar en diversas preparaciones como:
Aderezo directo para salpimentar platos.
Incluidos en modernas creaciones con atún, cordero, cerdo o pato.
Platos con mariscos o pescado, incluyendo la centolla.Estofados, empanadas, purés.
Cebiches y tártaros.
Quesos de vaca o cabra.
Maní salado o aceitunas.
Papas doradas y verduras salteadas.
Embutidos.
En la coctelería, existe una variación chilena de la michelada que se prepara con merkén en lugar de otras salsas o picantes.[







Receta de papas salteadas al merquén
Ingredientes
- Papas
- Merquén
- Aceite
- Comino
- Orégano
- Sal

Laspapas pueden estar peladas o con cáscara, da igual, siempre son ricas. Lo importante es partirlas en cuatro, en lo ideal con un corte proporcional. Mientras las cortamos, calentamos el sartén con un poco de agua y vamos echando las papas, mientras el agua hierve. El sartén se puede tapar un rato, a objeto que las papas se cuezan más rápido. Se debe dejar el agua se ebulla completamente. Si le...