especias

20001549402000200660ESPECIAS Y CONDIMENTO
FERNANDEZ JORGES, GERSON A.
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FERNANDEZ JORGES, GERSON A.
730005673725centerMICROBIOLOGIA DE ALLIEMNTOS
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INTRODUCCION
En nuestro país las especias son usadas para sazonar alimentos o platillos en la comida regional, sin embargo se ha encontrado que estas pueden sersusceptibles a contaminación por microorganismos deteriorantes ó patógenos (Silliker, J.H.,1985).
Esto pudiera ser debido a los procesos recibidos para su obtención, almacenamiento y distribución, ya que permitirían exponer las especias a agua contaminada, polvo o heces fecales de pájaros, roedores e insectos (Silliker, J.H.,1985). De Boer et al en 1985 reportaron que la mayoría de las especias y hierbastenían altos números de bacterias y sugirieron que podían contribuir al deterioro de los alimentos.
Kneifel y Berger en 1993 analizaron 160 muestras de 55 especies y hierbas. Ellos encontraron cuentas de mesofilos alrededor de 107 UFC/g en pimienta negra, chiles y especia china. Además determinaron que más del 50 % de las muestras contenían mesofilos totales entre l04 yl06 UFC/g.
De igualmanera Rodríguez ei al en 1991 evaluaron la calidad microbiológica de algunas especies de consumo en Cuba. Ellos encontraron que las especies mas contaminabas fueron la pimienta negra y el comino, los cuales alcanzaron valores de microorganismos mesofilos de hasta 106 UFC/g, además los coliformes se encontraban en valores de hasta 105 UFC/g.
Además se han reportado microorganismos potencialmenteentero patógenos formadores de esporas tales como Clostridium perfringens y Bacillus cereus (Silliker, J.H.,1985). Además de ellos, se han detectado a otros microorganismos patógenos tales como Aspergillus flavus y A. parasiticus los cuales son productores de aflatoxinas, Salmonella typhi causante de fiebre entérica y envenenamiento alimentario, Shigella dysentenae, la cual es responsable deshigelosis ó disentería bacilar y E.coli 0157:H7 que es capaz de producir colitis hemorrágica.
Se han reportado estudios a nivel mundial sobre la calidad microbiológica de las especias. En nuestro país no se conoce ningún reporte acerca de esto y por lo tanto no existe normativa para especias. En este trabajo se decido analizar 5 especias de uso común en la cocina mexicana con el fin de determinar tantomicroorganismos patógenos y de deterioro, los cuales se mencionaron anteriormente.
Este trabajo ofrecerá información de la calidad microbiológica de las especias para valorar una normativa y también para tener conocimiento de los microorganismos que se pudieran detectar en estos condimentos.
ANTECEDENTES
Tanto en nuestro país como en otros, desde hace mucho tiempo, se han usado las especiascomo sazonadores de alimentos, sin embargo se ha encontrado que estas son muy susceptibles a contaminación por microoganismos deteriorantes ó patógenos.
(Silliker, J.H.,1985). Debido a lo anterior, se han realizado cada vez con mas frecuencia estudios microbiológicos de las especias mas utilizadas en cada país (Silliker, J.H.,1985).
Jensen et al 1934 y Castell 1944 sugirieron que la presencia denúmeros altos de esporas en especias que condimentaron los alimentos enlatados, podrían ser la causa de alteraciones posteriores en el alimento. Se ha demostrado que algunas especias podrían contener esporas de bacterias mesofilicas aerobias, mesofílicas anaerobias y termofilicas.
Dentro de ellos, los microoganismos potencialmente enteropatógenos incluyeron a Clostridium perfringens y Bacilluscereus (Silliker, J.H.,1985). C. perfringens ha sido encontrado en muestras de pimienta negra, jamaica, cilantro, hoja de laurel y nuez moscada y en menor proporción en la canela y clavo (Nikolaeva, 1967, Powers,E.M; 1975; Leitao, M.F; 1973-74, Krishnaswamy e/ al, 1971).
Mossalami y Yousef (1965) y por otro lado Julseth y Deibel (1974) reportaron que en las especies puede haber abundantes...