especies

Jorge Briñez Jiménez
Ing. De Alimentos

 No

existe limite en la
legislación, solo se debe contar
con la aceptación del
consumidor

Especias a base de ajo

Jorge Briñez Jiménez
Ing. DeAlimentos

Cumple las misma funciones de las proteínas
cárnicas actuando como emulsificantes, además
retiene determinadas cantidad de agua las mas
usadas son
 proteínas aisladas de soyaretiene cuatro veces
su peso en agua en el mercado existen la
pp500E, pp590 y samprosoy, entre otras
Proteínas texturizadas retiene dos veces su en
agua. Son conocidas el carve, el ligador XT200,XT201, XT202
Proteínas concentradas retiene 3veces su peso
en agua como por ejemplo el promax 70.
Nota : por lo general estas proteínas deben ser
hidratadas antes de ser incluida en el procesoJorge Briñez Jiménez
Ing. De Alimentos

Los almodones y harinas tienen por principal
función ser estabilizantes, es decir, que se
utilizan para incrementar la viscosidad de las
emulsiones; ademásayudan a bajar costos ya
que son relativamente económicos y
absorben buena cantidad de agua. Según la
norma se aceptan entre 3 y 8% calculado
sobre el peso final en productos embutidos.
Los masusados son.
Harina de trigo: retiene un 80%de su peso
en agua
Almidones de papa: puede retener hasta 4 y
5 veces su peso en agua

Jorge Briñez Jiménez
Ing. De Alimentos

Lactatos: sonconservante que se pueden emplear para
el control de patógenos, ya que la carne y productos
derivados son fuentes de brotes de toxiinfección
alimentaria
Glutamatos mono sódico: es una sal naturaldel ácido
glutámico que se usa como un aditivo natural para
mejorar los sabores de los alimentos industrializados.
Citratos : se usa como antioxidante para preservar los
alimentos así como paramejorar el efecto de otros
antioxidantes. También se emplea como regulador de
acidez y como compuestos aromáticos comúnmente
encontrados en gelatinas, jamones, helados,
bebidas gaseosas, vinos,...