ESPECIFICACIONES SANITARIAS PARA LA ELABORACI N DE PAN INTEGRAL

ESPECIFICACIONES SANITARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN INTEGRAL
LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES

Pan de harina integral, al producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos.

Humedad
40% - Pan de molde
6% - Pan tostado
 Acidez ( expresada en ácido sulfúrico)
0.5% (Base seca)
 Cenizas 4.0% (Base seca)
 Criterios microbiológicos

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad que
Deben cumplir las harinas y similares, así como los productos de
Panificación son los siguientes, pudiendo la
Autoridad sanitaria exigir criterios adicionales debidamenteSustentados para la protección de la salud de las personas, con fines
Epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante
Emergencias o alertas sanitarias.
Contaminantes.
Determinación Límite máximo
Aflatoxinas 20 µg / kg
Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada 12 µg / kg
 Los productos objeto de este apartado deberán someterse a análisis para las determinaciones de plomo (Pb) y cadmio (Cd)periódicamente para efectos de monitoreo. Aditivos para alimentos.
De acuerdo NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008.
Estas son las especificaciones sanitarias adecuadas para el pan integral (que se encuentra en el apartado 5.2.4)
Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes especificaciones:
i) Cuando se empleealcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p
i Microbiológicas.
i Para el pan de harinas integrales
 
Especificaciones
Límite máximo
Mesofílicos aerobios
1000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g

Para la materia extraña.
-No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.
-Los productos objeto de este apartadodeberán someterse a análisis para las determinaciones de Pb y Cd periódicamente para efectos de monitoreo.

Aditivos permitidos.
En la elaboración de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los aditivos y coadyuvantes siguientes:
1. Acentuadores de sabor
 
Aditivos
Límite máximo mg/kg de producto
Acido glutámico
BPF
Cloruro de potasio
BPF
Cloruro de sodio
BPF
Etilmaltol
100Extracto de levadura de
Sacharomyces cerevisae
BPF
Glutamato de calcio
BPF
Glutamato de magnesio
BPF
Glutamato monoamónico
BPF
Glutamato monopotásico
BPF
Glutamato monosódico
BPF
Guanilato disódico
BPF
Inosinato disódico
BPF
Maltodextrinas
BPF
Sacarosa
BPF
 
2 Acondicionadores de masa
 
Aditivos
Límite máximo mg/kg de producto
Acido ascórbico y sus sales desodio y calcio
BPF
Carbonato de calcio
BPFCloruro de amonio
BPF
Dióxido de silicio
BPF
Fumararo de calcio
BPF
Fumarato de potasio
BPF
Fumarato de sodio
BPF
Lactato de sodio o calcio
BPF
Metabisulfito de sodio
50
Mono y diglicéridos de ácidosgrasos
BPF
Oxido de calcio
BPF
Sulfato de calcio
13
Triacetina
BPF
 
3 Antioxidantes
 
Aditivos
Límite máximo mg/kg de grasa
Acido ascórbico
BPF
Acido fosfórico
1300
Acido isoascórbico
BPFAlfa-tocoferol
200
Ascorbato de potasio
BPF
Ascorbato de sodio
BPF
Bisulfito de sodio
50
Butilhidroxianisol (BHA)
200
Butilhidroxitolueno (BHT)
200
Galato de propilo
100 *
200**
Isoascorbato de sodio
BPF
Lecitina
BPF
Metabisulfito de sodio o potasio
50
Oleorresina de paprika
BPF
Palmitato de Ascorbilo
1,000
Sulfito de potasio o sodio
50
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
200
Tiosulfato de sodio
50
Tocoferolesmezclados
BPF

4 Colorantes
 
Aditivos
Límite máximo mg/kg de producto
Amarillo 2G
Amarillo alimentos 5
No. C.I. 18965*
100
Amarillo ocaso FCF
Amarillo alimentos 3
No. C.I. 15985*
300
Amarillo alimentos 4
Tartrazina
No. C.I. 19140
100
Azul brillante FCF
Azul alimentos 2 y sus lacas
No. C.I. 42090*
500
(sólo para decoraciones)
Beta caroteno
Anaranjado alimentos 5
No. C.I. 40800
BPF
Cantaxantina...