Espectrofotometria

I. Antecedentes y Justificación
1.1. Antecedentes
Salmón (2007) evaluó el efecto combinado del acido ascórbico, acido cítrico, ácido etilendiaminotetraacetico (EDTA) en solución y el tiempo de inmersión sobre la actividad de la polifenoloxidasa en pepino dulce (Solanum muricatum Aiton). Las muestras en tiras fueron llevadas a inmersión en 3 soluciones: S1 a pH 2.54 (acidoascórbico 0.5%, acido cítrico 1%, EDTA 0.5%), S2 a pH 2.68 (acido ascórbico 1%, acido cítrico 0.5%, EDTA 0.5%) y S3 a pH 2.39 (acido ascórbico 1%, acido cítrico 1%, EDTA 0.5%) durante periodos de 3, 6 y 9 minutos, y luego fueron almacenadas a 5 ºC por 24 horas. Se determinó que la solución S3 con un tiempo de inmersión de 9 minutos, presentó el mayor % de pérdida de actividad de polifenoloxidasa en elpepino dulce, con un promedio de 78.87%, es decir un menor pardeamiento en la fruta.

Weller y otros (1997) estudiaron el pardeamiento y cambios en la composición de carambola cortada y entera (Averrhoa carambola L.) durante el almacenamiento. La actividad de la polifenoloxidasa durante 4 semanas a 4.4 °C fue evaluada. La carambola cortada sólo se oscureció levemente cuando se expuso alaire, la fruta entera almacenada y luego cortada, mostró mucho menos susceptibilidad al pardeamiento. El ácido ascórbico disminuyó la actividad de polifenoloxidasa durante el almacenamiento, esto se observó en la carambola cortada, pero no en la fruta entera. Las rebanadas tratadas con 1.0 ó 2.5% de ácido cítrico y 0.25% de ácido ascórbico (en agua) antes del envasado fue muy efectivo en inhibirel pardeamiento con una vida útil de 4 semanas.
Li-Qin y otros (2008) evaluaron la inhibición del pardeamiento enzimático en rebanadas de durazno sumergiéndolas en soluciones de ácido ascórbico (AA) al 0.2%, 5 µg de óxido nítrico (NO), y una combinación de los tratamientos anteriores. Luego la fruta fue almacenada a 10 ºC y 95% de humedad relativa. Se determinó que con los diferentestratamientos, se obtiene una mayor inhibición de la polifenoloxidasa y peroxidasa. A la vez se determinó que el índice de pardeamiento con AA fue significativamente más alto que el NO y NO/AA.

Oms y otros (2006) realizaron un estudio sobre la inhibición del pardeamiento enzimático en trozos de pera recién cortados. Se evaluó los efectos de N-acetil-L-cisteina (NAC), glutatión reducida(GSH), ácido ascórbico (AA) y 4-hexylresorcinol (HR) para controlar el pardeamiento enzimático. La fruta fue lavada, pelada, cortada en trozos y sumergida por 2 minutos en diferentes concentraciones de inhibidores disueltos en agua destilada a 15 °C: 0 a 3% (AA), 0 a 3% (NAC), 0 a 3% (GSH) y 0 a 2% (HR), a un pH entre 1.8 y 5.45. Se determinó que la concentración de 0.75% NAC fue la más eficaz paraprevenir el pardeamiento en las peras hasta el día 28 a 4 °C; mientras que en la concentración de 0.75% GSH se detectó oscurecimiento a los 21 días a la misma temperatura. A la vez los tratamientos de AA y HR no pudieron prevenir por completo el pardeamiento enzimático durante su almacenamiento.

Melo y Vilas Boas (2006) evaluaron el efecto del ácido ascórbico (AA), cloruro de calcio(CC), clorhidrato de L-cisteina (Cis) y ácido etilendiaminotetraacetico (EDTA) sobre la actividad de la polifenoloxidasa y peroxidasa en rodajas plátano, empleándose diferentes concentraciones de agentes químicos en solución: 1% AA y 1% CC; 1% AA, 1% CC y 1% Cis; 1% AA, 1% CC, 1.5% Cis y 1% EDTA. Luego las rodajas fueron empacadas en películas de cloruro de polivinilo (PVC) y almacenadas durante 5días a 5 °C y 85% de humedad relativa. Las muestras fueron analizadas diariamente, determinándose que las rodajas de plátano tratadas con la solución de 1% AA, 1% CC, 1.5% Cis y 1% EDTA, fueron las que presentaron las menores actividades enzimáticas de la polifenoloxidasa y peroxidasa, respectivamente.

Theerakulkait y Sukhontha (2008) evaluaron los efectos del jugo de piña (PJ), del...