Espuma De Huevo

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http://es.scribd.com/doc/51426867/Laborat-Aliment

http://www.youtube.com/watch?v=Qvdd-Stm7j8&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=arpy5_Kvyfo&feature=related
INTRODUCCIÓN

En esta práctica se va a comparar el efecto del tiempo de batido por un lado, la presencia de solutos orgánicos (sacarosa) y noorgánicos (sal) por el otro, en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.
En la comparación de tiempo de batido a velocidad máxima, se va a medir el volumen de goteo de la espuma de 6 muestras de tiempos diferentes con una probeta de 25mL. De esta forma, se va a determinar el tiempo óptimo para la obtención de una espuma más estable.
En la comparación del efecto de la adición de sal y sacarosa,se va a batir el tiempo óptimo encontrado una muestra sin agregarle nada y una muestra al agregarle cada soluto antes y después del batido. El goteo producido se va a medir en 30 minutos y se van a reportar las características de la espuma.
En las espumas pueden solidificarse permanentemente las películas o lamelas que separan las burbujas y así producir cuerpos porosos. Esta aplicación se usaampliamente en la repostería. La cerveza es un ejemplo en el que se requiere de espuma para dar sensación refrescante. En esta aplicación los agentes espumantes son las proteínas, las resinas del lúpulo y carbohidratos.

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO
I. OBJETIVOS
* Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo.
* Comparar el efectode la adición de sal y sacarosa antes o después del batido de la espuma de clara de huevo.
* Determinar el tiempo óptimo de batido.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
Una espuma consiste en una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorción rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: lafase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.
Las burbujas de gas en la espuma se rodean por una capa más omenos viscosa. Para obtener una espuma de revolver un líquido con aire, es esencial que haya una superficie diferente. La concentración en la superficie difiere de la concentración en el cuerpo del líquido. Las capas de líquido que rodean la fase gaseosa en las espumas resultan del acercamiento de dos superficies que ya se habían formado.
Las soluciones de sales inorgánicas dan espumas inestables.Las soluciones acuosas que exhiben una concentración baja de sales dan espumas más estables. Las soluciones con la tensión superficial menor da espumas que duran más. Los electrolitos inorgánicos pueden aumentar la tensión superficial de la solución. Las espumas formadas con soluciones moleculares son relativamente inestables. Para una espuma, la capa debe ser suficientemente viscosa o debeestabilizarse con la introducción de sólidos finamente divididos en la interfase. Muchos coloides hidrofílicos como jabones y proteínas dan espumas estables. Sin embargo, hay múltiples factores desconocidos además de la tensión superficial y la viscosidad de la superficie que afectan en el poder formador de espumas de soluciones jabonosas. La estabilidad de estas espumas se debe en parte al ácidocoloidal del jabón que se concentran en la interface. La adición de glicerol es recomendada para hacer una buena solución de burbujas aumenta la viscosidad del líquido y hace las capas suaves y flexibles. Así hay otros aditivos que se les puede agregar para hacer mejores espumas.
Materiales finamente divididos que pueden o no ser de dimensiones coloidales van a estabilizar las espumas. La cantidad de...