Estabilidad de espumas de clara de huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA



Escuela Profesional de Ingeniería Química


LABORATORIO DE QUÍMICA


DE ALIMENTOS


PRACTICA N° 05: ESTABILIDAD DE ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO



G.H. : 91 G - C



PROFESOR : RAMIREZ DURAND, BERNARDINO




INTEGRANTES :
|Agurto Peña, Arnaldo|070823G |
|Conislla Hinostroza, Julio |070820H |
|Garcia Rodriguez, Renzo Aurelio |062752G |
|Huerta Espinoza, Lessly |070798B ||Valenzuela Manrique, Jorge |962950J |





FECHA DE EJECUCIÓN : 12 / 05 / 10


FECHA DE ENTREGA : 19 / 05 / 10






BELLAVISTA-CALLAO

2010

ESTABILIDAD DE ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO

I.- OBJETIVOS
• Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de espuma, comovariación de la estabilidad de la espuma.


• Observar el efecto que causan las distintas sustancias añadidas sobre la clara de huevo.



II.- FUNDAMENTO TEORICO
HUEVO




Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca delhuevo) y lípidos, [] de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

CARACTERISTICAS

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien comoexquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno.

Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son tambiéncomestibles en muchos casos por diversas culturas. Se desconoce la existencia de culturas que consideren comestible los huevos de los insectos (en lo que se considera una forma de entomofagia). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana ciertos organismos internacionales como la Unión Europea considera conla denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.
TAMAÑO
Los huevos blancos, tienen la clara (albumina) en mayor cantidad y densidad, siendo preferidos para la repostería. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendomuy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper.Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la especie de lagallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[3] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteina, trazas...