Espumas Cocina Molecular
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tiene además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente
MANGO:
Ingredientes para un sifón de ½ litro
200g de pulpa de mango natural
100g de agua mineral
2 hojasde gelatina (1 hoja = 2g)
1 cápsula de gas
Elaboración
Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino que posteriormente pasaremos por un colador
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con la pulpa de mango.
Llenar el sifón, enroscar la cápsula yagitar.
Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.
Ejemplos de uso
Mango con gelatina de miel y frutos rojos
Mango con yogur y menta
Macedonia en texturas
LIMÓN
Ingredientes para un sifón de ½ litro
100g de zumo de limón
100g de agua mineral
100g de jarabe (50g de agua/50g de azúcar)
1,5 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cápsula de gas
ElaboraciónRehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Añadir el resto de agua mineral, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.
Ejemplos de uso
Clara de cerveza
Caramenlo de miel con bourbon y limón
Limonada con su espumaREMOLACHA
Ingredientes para un sifón de ½ litro
400g de zumo de remolacha
2,5 hojas de gelatina (1hoja = 2g)
1 carga de gas
Zumo de remolacha:
600g de remolacha cocida
Elaboración zumo
Licuar la remolacha cocida y sazonar con sal
Pasar el zumo obtenido por un colador fino
Elaboración
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de zumode remolacha caliente.
Añadir poco a poco el resto del zumo de remolacha y mezclar con unas varillas
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.
Ejemplos de uso
Remolacha con yogur y lima
Tarta de remolacha, frambuesas y pistacho
Menestra en texturas
MAÍZ
Ingredientes para un sifón de ½ litro
300g de puré demaíz
50g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cápsula de gas
Puré de maíz:
2 latas de maíz cocido (360g la unidad)
Elaboración puré
Pasar el maíz cocido tres veces por la licuadora para obtener el máximo puré
Añadir el agua de la lata al puré obtenido, poner a punto de sal y pasar todo el conjunto por un colador fino
Elaboración
Rehidratar en agua fria lashojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de maíz
Sazonar con sal
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.
Ejemplos de uso
Maíz en espuma con foie-gras, aceite de vainilla y maíz frito
Flan de foie-gras con Espuma de maízCrema de maíz con parmesano y trufa
FRAMBUESA
Ingredientes para un sifón de ½ litro
300g de puré de frambuesa
100g de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja = 2g)
1 cápsula de gas
Puré de frambuesa:
200g de frambuesas naturales
50g de azúcar
Elaboración puré
Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1h
Hacer puré y pasarlo por un colador finoy reservar en el frigorífico
Elaboración
Rehidratar en agua fria las hojas de gelatina. Disolver las hojas en un poco de agua mineral caliente.
Añadir el resto de agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula y dejar reposar en el frigorífico.
Ejemplos de uso
Platanos estofados con helado de...
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