cocina molecular

GASTRONOMÍA MOLECULAR
¿NUEVA DISCIPLINA CIENTÍFICA?

Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com
Caracas, Enero 2011

CONTENIDO
Gastronomía.
Ciencia y cocina: Gastronomía Molecular (GM).
Antecedentes.
¿Multidisciplina o interdisciplina?
Objetivos.
Innovaciones.
Riesgos.
Proponentes y oponentes.
GastronomíaMolecular en Venezuela.
Visión multimedia.
Reflexiones.
Oportunidades de estudio

GASTRONOMÍA
“Arte  de  preparar    los  alimentos  y  de  encontrar  
placer  en  comerlos”.
Ginés Vivanco

“Arte  de  preparar  una  buena  comida”.
Real Academia de la Lengua Española

“La  primera  y  más  completa  de  las  artes”
Anónimo

GASTRONOMÍA
Etimológicamente proviene de griego:
Gaster ogasto = estómago
Gnomos = conocimiento o ley

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C.
Escritor del poema llamado Gastronomía,
Gastrología o Hedypatheia (el buen convite),
conocido también como el tratado de los
placeres.

GASTRONOMÍA MOLECULAR
“Es  la  aplicación  de  la  ciencia  a  la  práctica  culinaria  
y más concretamente al fenómeno gastronómico”.  
Hervé This y NicholasKurti

“La  aplicación  de  los  principios  científicos  a  la  
comprensión y desarrollo de la preparación de las
cocinas  domésticas”.  
Peter Barham
“El  estudio  científico  de  lo  delicioso”.  
Harold McGee

ANTECEDENTES

Hervé This

El término fue acuñado por el
científico francés Hervé This y por el
físico húngaro Nicholas Kurti.
En 1992 fue primera vez que seimplementó el término molecular
en el mundo de la cocina, en el
Taller Internacional de Gastronomía
Molecular y Física, organizado por
el científico This del Instituto
Nacional de Investigación Agrónoma
y Kurti, quien en vida era profesor
de la Universidad de Oxford.

Nicholas Kurti

GASTRONOMÍA MOLECULAR
Es parte de la ciencia de los alimentos, sin embargo se
enfoca en la transformaciónculinaria y el fenómeno de
comer.
No tiene como meta orientarse hacia la estructura
química de los ingredientes o la transformación
realizada por la industria alimentaria.

¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

¿MULTIDICIPLINA O INTERDISCIPLINA?

DISCIPLINA es un
conocimiento riguroso y
sistemático que hacen
referencia a una
materia u objeto
concreto.

La interdisciplina avanza
en unplano de mayor
integración
presuponiendo
interacciones..

CIENCIA es un conjunto
de conocimientos
científicos formulados
en forma de teoría.

GASTRONOMÍA
MOLECULAR

La multidisciplina
refiere a un conjunto
de disciplinas que
aportan sin
integración

OBJETIVOS
1. Explorar los mecanismos físico-químicos implicados
en las preparaciones.
2. Verificar objetivamente la veracidadde los dichos,
mitos, proverbios o consejos.
3. Introducir nuevos instrumentos, usos, métodos e
ingredientes.

OBJETIVOS
4. Desarrollo de nuevas recetas partiendo del
conocimiento de los mecanismos físico-químicos
culinarios.
5. Promocionar los conocimientos obtenidos a fin de
mejorar las prácticas culinarias.

Mecanismos físico-químicos

¿El Sellado de carne realmente evita elescape de jugos?

En la siguiente secuencia de fotos puede observar la deformación de las moléculas
proteicas por acción del calor:

A 20ºC las moléculas proteicas a tºC ambiente.

A 40ºC las moléculas proteicas comienzan a desplegarse y
coagulan, bloqueando los rayos luminosos. La carne pierde
su brillo y se hace opaca.)

Cuando se alcanzan los 50ºC las fibras empiezan a
acortarse yexudan agua.

a 60º C.

a 70º C.

A 70ºC se rompe la mioglobina que ya no puede retener oxigeno y interior de la
carne empieza volverse rosa.

a 90º C.

a 97º C.

A partir de 80ºC las paredes celulares se agrietan y se desgarran con lo que el contenido graso
celular escapa de la carne cuyo color comienza a transformarse en pardo grisáceo. Después de
85ºC la fibra muscular comienza a...