Esquema de linea de hoja de alcachofa

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ESQUEMA DE LINEA DE

HOJAS DE ALCACHOFA

L

CALIBRADO

ESCALDE

ENFRIADO

DESBRACTEADO Y RETOQUE

SEPARACION DE HOJASEMBOTADO

PREPARACION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
L

ADICION DE LIQUIDODE GOBIERNO

PRECALENTADO ( O VACIO )CERRADO

ESTERILIZACION

PROCESO DE FABRICACION DE HOJAS DE ALCACHOFASCALIBRADO.

Las alcachofas precisan ser calibradas para que el proceso de escalde y desbracteado se realicen en condiciones adecuadas. El escalde, porque cada tamaño precisa de un tiempo distinto;y el desbracteado, porque las máquinas que lo hacen necesitan estar perfectamente ajustadas a cada tamaño. Este calibrado se realiza en máquinas de rodillos que recibenlas alcachofas y las separan en4 ó 5 tamaños distintos. .
ESCALDE.

Se hace en una escaldadora con agua a 95—100ºc donde permanecen un tiempo que oscila entre 10—12 minutos para las más pequeñas y 20—25 para las de mayortamaño. El objeto de este escalde es inhibir los enzymas responsables del pardeamiento que darían al elaborado un color desagradable que las inutilizaría para su comercialización.

ENFRIADO.

Una vezconseguida la inhibición enzimática, es preciso enfriar las alcachofas, tanto para evitar su recocida como para facilitar su manejo posterior. Para ello, desde la escaldadora caen a un depósito donde elagua en continua renovación las enfría.
DESBRACTEADO Y RECORTADO.

Se hace en máquinas de alimentación manual que despojan a las alcachofas de las hojas periféricas y las recortan dándoles la...
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