Estabilidad Productos Carnicos
Páginas: 8 (1987 palabras)
Publicado: 1 de agosto de 2012
Estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos con agregado de transglutaminasa y plasma de bovino.
Raw restructured product stability with added transglutaminase and bovine plasma.
Enrique Márquez, Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel y Anangelina Archile
Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición, Escuela de Nutrición y Dietética,Facultad de Medicina, Universidad del Zulia, Venezuela. Fax: 0261-7543220. E-mail: enriquejmarquez@hotmail.com
RESUMEN
Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la adición de transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0,5% de NaCl de su peso.Luego cada porción fue dividida en dos subporciones de 2 Kg c/u y se le agregó plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10% de su peso. Se mezcló hasta que el plasma de bovino o el agua fue absorbida por la carne. Cada mezcla se dividió en 2 porciones de 1 Kg c/u: a la primera se le agregó TGm al 0,75% y a la segunda al 1% y se mezcló por 1 min. Cada porción se dividió en 2 partes de0,5 Kg, se embutió y se colocaron en refrigeración a 4°C hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determinó sensorialmente mediante la utilización de la escala de cohesión propuesta por Márquez y col. El experimento se repitió 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1% de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. Al bajar laconcentración de TGm a 0,75% se requiere del agregado de plasma para lograr productos más estables. La TGm fue más eficiente con carne de bovino. En conclusión, la adición de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado de TGm es 0,75%.
Palabras clave: Transglutaminasa, productos reestructurados crudos, estabilidad, tiempo de reacción.ABSTRACT
Meat from different species (bovine, pork and poultry) were used to study the effect of the addition of TGm and bovine plasma in the stability of raw restructured products. Portions of 4 kg from each specie were mixed with ClNa at 0.5% w/w, then divided into two portions of 2 kg and bovine plasma or water were added at 10% w/w. Portions of 2 kg were divided in two portions of 1 Kg andtransglutaminase was added at 0.75% or 1% concentration. Each treatment was divided in 2 portions of 0.5 kg stuffed and placed in refrigeration at 12 h and 24 h reaction time. The efficiency of the enzyme and bovine plasma was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. The experiment was repeated 7 times. Resultsindicated that when the enzyme was used at 1% concentration all products were stable. When concentration of TGm was 0.75%, addition of plasma was necessary to obtain stable products. TGm was more efficient with bovine meat. In conclusion, addition of bovine plasma is an alternative to improve stability of raw restructured meat products when 0.75% of TGm is used.
Key words: Transglutaminase,raw restructured products, stability, reaction time.
Recibido: 07 / 06 / 2007. Aceptado: 10 / 01 / 2008.
INTRODUCCIÓN
El mundo moderno demanda productos cárnicos que sean de rápida y fácil elaboración. Como respuesta, la industria cárnica ofrece productos reestructurados de diversas presentaciones. Sin embargo, cuando el producto reestructurado es crudo, éste es ofrecido principalmentecongelado, debido a su inestabilidad (pérdida de cohesividad) a temperaturas de refrigeración, lo que ocasiona una serie de inconvenientes tanto para el distribuidor como para el detallista y el consumidor.
La industria cárnica ha diseñado alternativas para mejorar la estabilidad (cohesividad) de los productos reestructurados crudos, mediante el uso de aglutinantes tales como alginatos,...
Raw restructured product stability with added transglutaminase and bovine plasma.
Enrique Márquez, Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel y Anangelina Archile
Laboratorio de Investigación y Desarrollo en Nutrición, Escuela de Nutrición y Dietética,Facultad de Medicina, Universidad del Zulia, Venezuela. Fax: 0261-7543220. E-mail: enriquejmarquez@hotmail.com
RESUMEN
Carnes de bovino, cerdo y ave fueron utilizadas para estudiar el efecto de la adición de transglutaminasa y plasma de bovino en la estabilidad de productos cárnicos reestructurados crudos. Porciones de 4 Kg de cada una de las especies fueron mezcladas con 0,5% de NaCl de su peso.Luego cada porción fue dividida en dos subporciones de 2 Kg c/u y se le agregó plasma de bovino (P) a una y agua (A) a la otra al 10% de su peso. Se mezcló hasta que el plasma de bovino o el agua fue absorbida por la carne. Cada mezcla se dividió en 2 porciones de 1 Kg c/u: a la primera se le agregó TGm al 0,75% y a la segunda al 1% y se mezcló por 1 min. Cada porción se dividió en 2 partes de0,5 Kg, se embutió y se colocaron en refrigeración a 4°C hasta determinar su estabilidad a las 12 y 24 horas. La estabilidad de los productos se determinó sensorialmente mediante la utilización de la escala de cohesión propuesta por Márquez y col. El experimento se repitió 7 veces. Los resultados indicaron que al utilizar 1% de TGm todos los productos reestructurados fueron estables. Al bajar laconcentración de TGm a 0,75% se requiere del agregado de plasma para lograr productos más estables. La TGm fue más eficiente con carne de bovino. En conclusión, la adición de plasma es una alternativa para obtener productos reestructurados crudos estables cuando el agregado de TGm es 0,75%.
Palabras clave: Transglutaminasa, productos reestructurados crudos, estabilidad, tiempo de reacción.ABSTRACT
Meat from different species (bovine, pork and poultry) were used to study the effect of the addition of TGm and bovine plasma in the stability of raw restructured products. Portions of 4 kg from each specie were mixed with ClNa at 0.5% w/w, then divided into two portions of 2 kg and bovine plasma or water were added at 10% w/w. Portions of 2 kg were divided in two portions of 1 Kg andtransglutaminase was added at 0.75% or 1% concentration. Each treatment was divided in 2 portions of 0.5 kg stuffed and placed in refrigeration at 12 h and 24 h reaction time. The efficiency of the enzyme and bovine plasma was determined as a function of the stability (cohesiveness) shown by the products when they were sliced at refrigeration temperature. The experiment was repeated 7 times. Resultsindicated that when the enzyme was used at 1% concentration all products were stable. When concentration of TGm was 0.75%, addition of plasma was necessary to obtain stable products. TGm was more efficient with bovine meat. In conclusion, addition of bovine plasma is an alternative to improve stability of raw restructured meat products when 0.75% of TGm is used.
Key words: Transglutaminase,raw restructured products, stability, reaction time.
Recibido: 07 / 06 / 2007. Aceptado: 10 / 01 / 2008.
INTRODUCCIÓN
El mundo moderno demanda productos cárnicos que sean de rápida y fácil elaboración. Como respuesta, la industria cárnica ofrece productos reestructurados de diversas presentaciones. Sin embargo, cuando el producto reestructurado es crudo, éste es ofrecido principalmentecongelado, debido a su inestabilidad (pérdida de cohesividad) a temperaturas de refrigeración, lo que ocasiona una serie de inconvenientes tanto para el distribuidor como para el detallista y el consumidor.
La industria cárnica ha diseñado alternativas para mejorar la estabilidad (cohesividad) de los productos reestructurados crudos, mediante el uso de aglutinantes tales como alginatos,...
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