Establecimeinto de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control para helados y yogur

Establecimiento de un sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de control para
helado y yogur en Zamorano

Ricardo Arturo Romero Pavón

ZAMORANO
Carrera de Agroindustria
Noviembre, 2000

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ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Establecimiento de un sistema de análisis de
riesgos y puntos críticos de control para
helado y yogur en Zamorano
Tesis presentada como requisitoparcial
para optar al título de Ingeniero Agrónomo
en el grado académico de Licenciatura

Por:

Ricardo Arturo Romero Pavón

Honduras: Noviembre, 2000

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El autor concede al Zamorano permiso
para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personas
físicas y jurídicas se reservan los derechos del autor.

___________________________
RicardoRomero

Honduras: Noviembre, 2000

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Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos
críticos de control para helado y yogur en Zamorano.

Presentado por:

Ricardo Arturo Romero Pavón

Aprobada:

___________________________
Joost Teuben, Ing.
Asesor Principal

__________________________
Claudia García, Ph.D.
Coordinadora de la Carrera de
Agroindustria___________________________
Manuel Morales, M.S.
Asesor Secundario

__________________________
Antonio Flores, Ph.D.
Decano

___________________________
Elsa Barrientos, M.S.
Asesor Secundario

__________________________
Keith L. Andrews, Ph.D.
Director General

___________________________
Aurelio Revilla, M.S.A.
Coordinador PIA

iv

DEDICATORIA

A Dios, por haberme dadofuerza, paciencia, guía y esperanza durante estos
cuatro años de estudio.
A mi hermosa familia, mis padres Raúl y Gilbertina, y mis hermanos Raúl y
Mario, por su apoyo incondicional y todo el amor que me brindan.
A mis familiares y amigos, Quiroz, López, Pavón, Zelaya, Rodríguez, Sauceda y
Acosta, por el ánimo inculcado y toda la ayuda brindada.
A Daniel Kaegi, mi primer y grandioso jefe, por supaciencia, enseñanza, apoyo
y por haber sido para mí, un padre en Zamorano.
A todos mis amigos fuera y adentro de Zamorano, quienes me hicieron pasar
hermosos momentos.
A los compañeros de trabajo en Zamorano, quienes convivieron, me dieron
apoyo y estuvieron pendientes de mi éxito en mis estudios.

v

AGRADECIMIENTO

Al Zamorano por haberme concedido la oportunidad de crecerprofesionalmente.
A mis asesores Joost Teuben, Elsa Barrientos y Manuel Morales, por toda su
valiosa ayuda y paciencia.
A los empleados de la planta de lácteos de Zamorano, especialmente a Fredy
Elvir y Juan Ferrera, por la amistad y apoyo.
A Ulises Romero, por haberme ayudado en mi trabajo mientras recibí clases.
A todos los compañeros de la Carrera de Agroindustria durante 1999 y 2000.

viRESUMEN
Romero, Ricardo, 2000. Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de control para helado y yogur en Zamorano. Proyecto Especial
del Programa de Ingeniero Agrónomo, Zamorano, Honduras. 92 p
En la planta procesadora de lácteos de Zamorano existe la necesidad de
implantar un sistema que desarrolle un control preventivo de contaminaciones,
que defina los riesgospotenciales e identifique cuáles representan puntos
críticos de control. Así se logra mejorar la seguridad, duración y calidad de los
productos, especialmente los que contienen aditivos constituidos como mezclas,
como es el caso del helado y del yogur. Esos aditivos necesitan cuidados
especiales, ya que existe la posibilidad de introducir contaminantes perjudiciales
a la salud humana, enequipos abiertos que trabajan por medio de tandas de
mezclas. El estudio consideró los ingredientes utilizados en el proceso, el
ambiente de la planta, el equipo que tuvo contacto directo con los ingredientes y
la colocación del producto en el puesto de venta de Zamorano. La metodología
fue orientada por los siete principios básicos del sistema de análisis de riesgos y
puntos críticos de...