Estados de la materia

EL AGUA
Es la única sustancia que se presenta abundante en los 3 estados físicos. Es nuestro líquido más común y nuestro sólido más ampliamente difundido (puro). Es esencial para la vida ya que estabiliza la temperatura corporal, sirve como portadora de nutrientes y productos de deshecho, como reactivo y medio de reacción.
Todas las cosas vivientes, incluyendo alimentos de origen vegetal yanimal, están hechas principalmente de agua. Esta influye en la apariencia, textura y sabor de los alimentos y realiza un gran número de funciones importantes en la preparación de los alimentos. El agua puede existir como líquido, sólido y como gas, dependiendo de la temperatura y presión a la cual se encuentre. Es útil tanto para enfriar como para calentar los alimentos y hace posible la ionizaciónde ácidos y bases los cuales pueden entonces reaccionar con los alimentos en algunos procesos de preparación.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos, cada uno de los cuales tiene su propio contenido de agua.
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
Contenido agua en los Contenido de agua en los alimentos alimentos de origen animal de origen vegetal
Agua Carnes Leches y AvesPescados Crustáceos Huevos Frutos Frutos
Buey Derivados
Caballa Moluscos Yema Oleaginosos
50% Cerdo Queso curado Arenque de Almendra Cordero Sardina Huevo Cordero Quesos Pavo Lenguado
75% Jamón blancos Pato Aguacate Avellana Conejo Petit Suisse Ganso Platija Langosta Plátano Legumbres
T ernera Pollo Pescadilla Oliva Guisante
Ganso,
fresco Patata Almeja Huevo Albaricoque
Uva Manzana ColEspinaca Tomate Lechuga Limón Fresa Melón Naranja
80%
90%
Gallina Bacalao Ostras entero Cereza Pera
Leche Fresca Leche materna Yogur
Química de Alimentos/Nivel I Profa. Yanetti Contreras
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La importancia del agua en la alimentación
El consumo de líquidos es una necesidad humana fundamental. Una persona podría sobrevivir por más de 50 días sin ingerir alimentos, pero solo puede vivir unospocos días sin tomar agua. El agua es el principal constituyente del organismo, correspondiendo alrededor de un 60 por ciento del peso corporal en el hombre y 55 por ciento en la mujer, por cuanto las mujeres tienen una proporción mayor de grasa en el cuerpo. La proporción de agua varía a lo largo de la vida. El cuerpo de un niño al nacer está constituído por alrededor de un 75 por ciento de agua yen las personas de mayor edad, la cantidad de agua se reduce a un 55 por ciento.
Todas las reacciones biológicas se efectúan en el medio acuoso de nuestro organismo. Estas requieren que las moléculas y los electrolitos disueltos mantengan una concentración y presión osmótica relativamente constantes. El equilibrio de fluídos y electrolitos requiere ser considerado en conjunto, por cuanto loselectrolitos disueltos, (los más importantes el sodio, el potasio y el cloro), son los responsables del mantenimiento de la presión osmótica y del potencial eléctrico de las membranas celulares. Esto último es importante para diversas funciones celulares como la conducción de los impulsos nerviosos y la contracción de los músculos.
Existen dos compartimentos principales de agua en el cuerpo:intracelular y extracelular.
El agua dentro de las células corresponde aproximadamente al 50 por ciento del agua del cuerpo. Las células pueden expandirse o encogerse según si acumulan o eliminan agua. El líquido intracelular es isotónico, principalmente, como resultado de la concentración de iones K+ y se encuentra en equilibrio osmótico en relación con el compartimento extracelular, donde predominan losiones Na +.
El compartimento extracelular está constituido por los espacios, entre las células y el contenido de las arterias, venas y vasos linfáticos. También incluye el gran volumen contenido por los intestinos. Los compartimentos vasculares y extravasculares están en permanente intercambio, comunican y equilibran su contenido líquido. A diferencia del compartimento intracelular, el...