Estandares de calidad para selecionar alimentos

Objetivo
Determinar los estándares de calidad para la selección de grupos de alimentos.
Metodología
La práctica de conservación de frutas se realizó en el laboratorio de la Universidad Hispanoamericana. Se utilizaron diferentes frutas (naranjas, fresas, kiwi, mora) e ingredientes como azúcar, sal, jugo de limón y agua.
Mermelada de naranja y fresa
Se lavó y peló 1 kg de naranjas hastaeliminar la membrana blanca. Luego se cortó la cáscara en tiritas muy finas y se cocinaron en agua con sal durante cinco minutos. Se sacaron los gajos de la naranja, sin incluir las membranas. Se limpiaron y lavaron 375g de fresas. Posteriormente se mezcló en una olla la pulpa de las naranjas, la cáscara, las fresas y la mitad del azúcar. Por último se cocino sin dejar de mover, se envaso caliente yse cerraron los frascos.
Confitura de fresas y kiwi
Se utilizó 750g de fresas, 250g de kiwi, 30g de jugo de limón y 500 g de azúcar. Se lavaron las fresas, se peló el kiwi y se le eliminó la parte dura. Se picó el kiwi y luego se cocinaron todos los ingredientes con la mitad del azúcar hasta llevarlo a ebullición y se removió continuamente. Finalmente se añadió el resto del azúcar, se cocinó, seenvasó y tapó caliente.
Jalea de mora
Se utilizó 750g de mora, 375g de azúcar y agua. Se escogieron las moras, se colocaron en una olla, se agregó agua y se cocinó. Luego se dejó enfriar, se licuó y coló. Se agregó la mitad del azúcar y cocinó. Por último se dejó hervir, se agregó el resto del azúcar hasta dar el punto de jaleas, se envasó y tapó caliente.

Marco Teórico
Generalmente losalimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos, entiéndase bacterias, levaduras o mohos, además de esto también tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de sucomercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, ejemplo de esto podría ser la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botullinum, en las conservas malesterilizadas, embutidos y en otros productos. Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen entonces razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, ya conocidos como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o queal menos eviten su crecimiento. Por otro lado, en muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad del yogurt comparado con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienenpotentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente (Alimentación sana, s.f).
Además de los agentes tratados anteriormente existen diversos factores que contribuyen en la disminución de la calidad original de un alimento o en su deterioro, entre ellos podemos destacarcomo ejemplo “la exposición a la luz solar” (pérdida de vitaminas y rancidez de las grasas), “el contacto con el oxígeno del aire” (mismos daños que la anterior), “la temperatura” (reproducción precipitada de microorganismos), “el grado de humedad” (contribuye al desarrollo bacteriano y el enmohecimiento), entre otros. Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes...