ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS, COSTOS BÁSICOS y CÁLCULO DE LAS FICHAS.











































Índice


Tema. Pág.

1.- Introducción 3
2.- Estandarización de las recetas 4
Crema de trufa. 4
Chocolate Blanco. 7

3.-Costos básicos 9
4.-Calculo de Ficha Técnica 10
5.-Conclusión 126.-Bibliografía 13





















Introducción


Estandarización de las recetas
La estandarización de una receta nos ayuda a determinar el gramaje de los ingredientes en caso de tener una producción de determinadas cantidades, y con esto poder tener un mejor control de los gastos.

Hay dos formas de estandarizar, una es a partir del total de la receta odos a partir del producto con mayor volumen, pero cabe recordar que debemos tener los porcentaje de los ingredientes de una receta, para luego estandarizarla.


Costos básicos




Calculo de Ficha Técnica






















Estandarización de recetas

La estandarización de una receta nos ayuda a determinar el gramaje de los ingredientes en caso de tener unaproducción de determinadas cantidades, puede ser menor o mayor, y así poder tener un mejor control de los gastos y no caer en pérdidas de tiempo como de dinero, además nos permite determinar el rendimiento.

Se puede estandarizar a partir del total de la receta o a partir del producto con mayor volumen, independientemente cual utilicemos primero debemos tener el porcentaje de los ingrediente deuna receta, para luego estandarizarla.

Primero debemos escoger una receta y cambiarla a la misma unidad de medida, para explicar mejor esto daremos dos ejemplos:

1. Crema de Trufa:

600ml de Crema
600 grs. de Crema
700 grs. de Chocolate
700 grs. de Chocolate
50 ml de coñac
50 grs. de Coñac


Luego se suman todos los ingredientes y se obtiene el total que pasaría a ser el100% de la receta:

600.-
700.-
+ 50.-
Total 1350 este seria nuestro 100%.


Teniendo el 100 % empezamos a porcentualizar:

Crema 100 % _ x % = 44.4 %
1350 600


Chocolate 100 % __x % = 51.85 %
1350 700


Coñac 100 % __x % = 3.7 %
1350 50



Sumando los porcentajes nos damos cuentaesta el 100 % o Muy cercano a este. (Para ser exacto 99.95 en este caso.)

Ahora comenzamos a estandarizar.
Debemos hacernos una pregunta, por ejemplo: Para una receta cualquiera solo necesito 200 grs. de crema de trufa. ¿Cuantos grs. de cada ingrediente se necesitan?

Recordemos que tenemos el porcentaje de cada ingrediente por lo tanto solo se debe reemplazar, además ahora tenemos otrototal que sería el
100 % (200 grs.)



Crema 100 % 44.4 % = 88.8 grs.
200grs. x grs.


Chocolate 100 % 51.85 % =103.7 grs.
200grs. x grs.


Coñac 100 % 3.7 % = 7.4 grs.
200grs. x grs.



Sumando todos los ingredientes el resultado deberá ser igual o aproximarlo a los 200 grs. que necesitamos para esta receta.

88.8103.7
+ 7.4
199.9 Total













Si utilizamos la estandarización a través del 100 % del ingrediente más alto, en este caso el chocolate, primero debemos tener la receta y porcentualizarla, por ejemplo:

Crema de Trufa.
Chocolate 700grs. este será nuestro 100 %
Crema 600grs.
Coñac 50grs.



Volveremos a utilizar la regla de tres para sacar elporcentaje de los demás ingredientes.


100%_ x % = 85.7 % de Crema
700grs. 600 grs.


100%_ x % = 7.14% de coñac
700grs. 50 grs.



Luego estandarizamos, por ejemplo si necesitamos solo 300 grs. de chocolate para una torta de trufa. ¿Cuántos grs. se requieren para resto de los ingredientes?


Crema 100% 85.7 % = 257.1 grs....