Estandarización Recetas Cocina

Estandarización de una receta de cocina

1.- Iniciar las oraciones con verbos en infinitivo (ar, er, ir)
2.- Señalar absolutamente todos los pasos a seguir, para que el “manejador” se guíe con
seguridad.
3.- Considerar y aplicar todas las medidas de higiene y forma de elaboración con el fin de
que no aparezcan brotes de contaminación.
3.- Las oraciones deben serconcisas, precisas y directas.
4.- Deben convertirse los valores de los ingredientes a gramos y mililitros.

Ejemplo 1:

PESCADO AL VAPOR
INGREDIENTES:
500 a 800 gr de pescado entero.
200 gr. de tomates cortados en julianas
100 gr. de cabeza grande en corte julianas
Convertir los ingredientes a gramos y ml.
Dividir entre el número de porciones.

Convertir los ingredientes a gramos y ml.Dividir entre el número de porciones.

50 gr de pimiento mediano cortado en julianas
50 gr. de zanahoria
50 gr. cabeza de cebolla
Pesar y convertir a gramos,
práctica pendiente.
Pesar y convertir a gramos,
práctica pendiente.
1 cucharadita de ajo
Jugo de dos limones
10 hojas de albahaca picada
Orégano, sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN:
Lavar y limpiar elpescado. Descamar y retirar intestino.
Sazonar el pescado con un poco de sal, frotándolo por fuera y colocar en su interior una pizca de sal, pimienta y ajos picados.

Hacer una cama con la cebolla, y la zanahoria, en un wok o una cacerola grande.

Colocar encima el pescado ya sazonado y agregar el pimiento, el tomate la albahaca y el orégano. Agregar el jugo de limón.

Cocinar afuego muy lento por aproximadamente 25 o 30 minutos.

Servir con una ración pequeña de arroz blanco o papa sancochada.

Si se desea dar un toque oriental se puede agregar un chorrito de salsa de soja.

Otras recetas fáciles que pueden ser útiles con fines de estandarización

FILETE DE PESCADO AL VAPOR
(para 5 personas)
INGREDIENTES:

4 a 6 filetes depescado (bacalao, goberge, églefin,lenguado) aprox 450 a 900 gramos
6 a 8 rebanadas de jenjibre fresco finamente picado en rebanaditas
Cebolla verde (para rellenar)
2 cuch soperas de vino blanco
Aceite
4 cuch soperas de salsa soya
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
Poner la cebolla verde en un plato, y poner los filetes de pescado encima.
Rociar con el vino blanco
Poner sal y pimienta yagregar el jenjibre, y dos cucharadas soperas de aceite.
Cocer el pescado al vapor durante 7 a 12 minutos.(Poner a hervir el agua antes)

Para servir:
Poner cebolla verde sobre el pescado, rociar la salsa soya, y 3 cuch soperas de aceite por encima. Acompañar el platillo con arroz.










PESCADO A LA PLANCHA
INGREDIENTES
1 o 2 lomos de cazón
3 cucharadas deAceite de oliva
2 dientes de Ajo cortados pequeños
1 cucharada de Vinagre de sidra
Perejil picado
Sal

MODO DE PREPARACIÓN
Sazonar los lomos de cazón por ambos lados y colócalos sobre una sartén con aceite de oliva bien caliente; la idea es cocerlos bien, por lo menos durante unos tres o cuatro minutos y retirarlos antes de que se sequen.
Limpiar el exceso de aceite y dorar a fuego medio losajos; una vez tostados, con mucho cuidado para evitar salpicaduras añadir el vinagre de sidra y deja hervir unos segundos, añadir el Perejil, remover un poco y rocíar este refrito sobre los lomos y listo.
Acompañar con verduras al vapor.

PESCADO SARANDEADO
INGREDIENTES:

1 pescado grande (pargo, robalo, dorado o huachinango grande) de mas o menos kilo y medio abierto al estilo mariposa1 Cabeza de Ajos
1 cda. de mayonesa
1/2 cda. de Mostaza
1/2 cda. de salsa de botella (la de su preferencia) Yo utilizo salsa huichol
Salsa inglesa
Salsa maggi
Salsa de soya
Sal y pimienta (opcional orégano y comino)
1/4 de Cebolla en rajas
1/4 de chile morron en rajas
1 Tomate rebanado

PREPARACIÓN:...