estandarizacion

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

TEMA: “DETERMINACIONES FISICAS Y QUIMICAS EN DIVERSAS CLASES DE LECHE”
INTRODUCCION
La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto decalostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.
Lanormalización de la leche, es una operación necesaria que busca la estandarización de parámetros tales como la densidad y de los sólidos totales, el tenor graso y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales lácteos; cuyo objetivo es corregir el contenido de algún o algunos componentes de la leche o derivados.
La estandarización de lacomposición de un producto lácteo con el fin de cumplir las normas técnicas legales u obtener unas determinadas características que el fabricante le quiere dar a sus productos finales. La mayoría de las veces se estandariza el contenido graso y en otras ocasionas el contenido de proteínas u otro componente. La medida de densidad o turbidez sirve para determinar elcontenido graso y el índice de refracción o densidad para determinar el extracto seco.
La estandarización de la leche básicamente consiste, en modificar la relación materia grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto final. Es la primera operación que se debe realizar en todo proceso de industrialización de la leche. Cuandola estandarización es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se desnata o  se le adiciona nata dependiendo del resultado de los análisis. Cuando se hace por el método continuo o automático,  se utiliza un aparato llamado estandarizador, que está provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el análisis y la corrección respectiva.OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Familiarizar al estudiante con los fundamentos científicos y tecnológicos, que se requieren para normalización o estandarización de la leche y derivados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Realizar determinaciones de contenido graso en la leche aplicando el principio o método de Gerber.
Estandarizar mediante cálculos matemáticos la composición degrasa de la leche aplicando para esto el cuadrado Pearson.

MATERIALES
Leche entera
Leche descremada
Vasos de precipitación
Pipetas
Centrifuga
Butirometro
Alcohol isoamilico
Ácido sulfúrico

PROCEDIMIENTO
Diagrama 1: estandarización de la leche
Leche entera y descremadaContenido
Grasa



10 ml Acido
Sulfúrico11 ml de leche


1 ml alcohol
Isoamilico


Butirometro...