Esterilizacion

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II CURSO INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA CÁRNICA

ESTERILIZACIÓN – POSTPASTEURIZACION

ESTERILIZACIÓN

OBJETIVOS

Se entiende por esterilización el tratamiento térmico, aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir unalmacenamiento de larga duración a temperatura ambiente.

La salud pública se garantiza, con un tratamiento que consiga 12 reducciones decimales para el Clostridium botulinum, lo que obligará a trabajar a temperatura mayor de 100(C para que el tiempo de proceso sea razonablemente corto.

El segundo objetivo, la estabilidad a temperatura ambiente, exigirá que el tratamiento térmico se hayaajustado a la bacteria esporulada presente mas termoresistente y a la temperatura a la que se espera almacenar el producto hasta su comercialización.

Por lo tanto, y al contrario de la pasterización, la esterilización será un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperatura superior a 100(C que conseguirá una suficiente destrucción de las floras patógenas y banal, incluyendo las formasesporuladas, para que queden garantizadas la salud públicas y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente.

Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendrá un efecto sobre las cualidades organolépticas del alimento mayor que la pasterización, luego las condiciones del tratamiento (tiempo y temperatura) deberán ajustarse también de acuerdo con el efecto de “cocción”admitido o buscado.

El proceso de esterilización se puede aplicar a los alimentos antes o después de su envasado, requiriéndose en cada caso tecnología diferente.

ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS

Esta opción fue ensayada por primera vez por Nicolás Appert en el siglo XIX, que consiguió la elaboración de conservas estables envasadas en tarros de vidrio sellado. Esta es la razón deque, habitualmente, el tratamiento térmico de productos envasados en tarros de vidrio o en botes de hojalata se denomine “apertización”.

La esterilización de los alimentos envasados exige unos tratamientos previos, antes del cerrado del envase, para que la apertización se desarrolle de la manera adecuada. Si los productos a tratar son sólidos se deben escaldar para conseguir eliminar el aireocluido en los tejidos y para que la operación del llenado del envase sea más sencilla. Cuando se trate de sólidos de pequeño tamaño troceado, el envase se llenara de un líquido de cobertura caliente para conseguir eliminar el aire presente, manteniendo así durante el procesado térmico la presión interna muy próxima a la del vapor de agua saturado y mejorando, al mismo tiempo, la transmisión decalor.

Dependiendo de la producción exigida, será razonable plantear un sistema de cargas o en continuo.

SISTEMAS DE ESTERILIZACION POR CARGAS

Se elegirá un sistema por cargas cuando la fábrica produzca un número considerable de alimentos distintos, en envases diferentes y de tamaños variados, ya que solamente los sistemas por cargas tendrán la flexibilidad suficiente para responder de formaeficiente a las variaciones de tiempos y temperaturas de proceso que exige este tipo de trabajo.

La esterilización por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto, generalmente en forma cilíndrica vertical u horizontal, capaz de soportar una presión interna mayor que la atmosférica, en el que se colocan los envases a tratar (generalmente en unas celdas o jaulas) y que dispone de losadecuados sistemas de calefacción, de enfriamiento y de control del proceso para que este se realice en las condiciones adecuadas. La primera operación a realizar será depositar los envases llenos de producto escaldado, cerrados en caliente para eliminar el aire interno, en las cestas o jaulas. A continuación se colocaran estas cestas en el interior del autoclave y se procederá a cerrar la...
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