Esterilizacion

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL NORTEINGENIERÍA INDUSTRIAL |
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL Y ALIMENTOS |
ESTERILIZACIÓN |
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DOCENTE: Ing. CARLOS M. SANTOS FERNÁNDEZ |
INTEGRANTES: OSCAR MENDOZA RIVAS PLATA
LERBY VERA LLAPO

2010

LA ESTERILIZACIÓN
INTRODUCCIÓN
En la conservación de alimentos el tratamiento más usado a lo largo de la historia ha sido el uso de calor, esto debidoa que el uso de altas temperaturas inhibe el crecimiento de microorganismos evitando así el deterioro del producto y mejorando su calidad. El tratamiento térmico de productos envasados ha sido una técnica utilizada desde principios de 1800, como un proceso de conservación que genera un producto auto-estable; el procedimiento se basa en colocar el alimento dentro de un envase herméticamentesellado y aplicar calor por un determinado tiempo, hasta alcanzar la esterilidad comercial o eliminación de los microorganismos patógenos y sus esporas en el producto. En la actualidad, no sólo se considera la esterilización comercial como el objetivo principal sino también, minimizar el daño de ciertas características sensoriales y nutrimentales del alimento tratado; para lo cual se busca el uso detratamientos térmicos menos severos y el desarrollo de equipos que preserven la calidad de los alimentos tratados. En la selección del tratamiento térmico y equipo a utilizar para que cumpla los objetivos mencionados anteriormente es necesario considerar: la acidez del producto, la carga microbiana y sobre todo el microorganismo deteriorativo o patógeno presente; además de la naturaleza del mediode calentamiento; el tamaño, material y conductividad térmica de la lata; así como el tipo de transferencia (convectiva o conductiva) dentro del alimento.

Antecedentes
El tratamiento térmico de alimentos empacados surge a principios del siglo XIX, cuando el francés Nicolás Appert desarrolló una técnica de conservación utilizando frascos de vidrio llenados con diferentes alimentos, loscuales eran sellados y posteriormente calentados por un determinado tiempo en un baño de agua hirviendo. Unos años después, en 1810, el inglés Peter Durand realizó la primera patente de la técnica de enlatado tomando como base los conceptos de Appert, pero utilizando como envase una lata de acero cubierta con estaño. En 1860 se realizó una mejora al proceso de enlatado por Isaac Solomon, al agregarcloruro de calcio al baño donde se daba el tratamiento térmico, reduciendo del tiempo de proceso al incrementar la temperatura del medio por arriba de la temperatura de ebullición del agua. El avance tecnológico más importante del siglo XIX fue la invención del cocedor a presión o retorta por A. Shriver en 1874, este equipo permitió el control de la temperatura durante el proceso. En los primerosaños del siglo XX, surgieron nuevas patentes de procesos que terminaron en el desarrollo en 1921 del empacado aséptico; una tecnología donde el alimento y su envase son esterilizados por separado, para después en un medio aséptico llevar a cabo el llenado y cerrado de los envases. Desde entonces y hasta la actualidad, los productos esterilizados han tenido un gran auge, teniendo un ampliodesarrollo tanto en equipos como en envases.

1. DEFINICIÓN
La esterilización es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y un tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana por lo que se producen productos con una larga vida útil pero con notables pérdidas tanto a nivel nutritivo como sensorial.
Se puede trabajar con material empaquetado o sinempaquetar, en continuo o en lotes. Durante los tratamientos térmicos de los alimentos se utilizan microchips, termopares o tiras indicadoras para ver qué temperatura y durante cuánto tiempo se ha alcanzado en el centro de la lata.
Es un procedimiento más drástico, en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores....