Estrella

3.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
JAMÓN CURADO.
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, y éstas varían en duración y características dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones ambientales (HR, tºC) se controlan durante el proceso hablaremos de curado industrial, si no se controlan lo haremos de curado natural.
Eneste trabajo se expone un modelo de diagrama de producción típico de las industrias dedicadas a la elaboración de este producto en nuestro país, aunque dependiendo del tipo de empresa, producción de la misma, región o país, etc., puede darse alguna ligera variación en dicho diagrama.
DIAGRAMA DE FLUJO
PCC1
PCC2
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
REFRIGERACIÓN/DESCONGELACIÓN
ACONDICIONAMIENTOCLASIFICACIÓN
SALAZONADO
LAVADO
POSTSALADO/SECADO ARTIFICIAL
SECADO NATURAL
ALMACENAMIENTO
FASE 1.- Recepción de materias primas.
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazón.
Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debeser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.
El riesgo fundamental de esta fase es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materiasprimas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas.
En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una vía de contaminación para las materias primas, instalaciones, útiles, equipos o productos terminados.
Las medidaspreventivas más adecuadas a introducir, son:
1.- Homologación de proveedores: Con la homologación de proveedores se pretende fomentar entre las empresas un sistema de cualificación de suministradores para garantizar las materias que adquieren.
Para poder controlar en su totalidad el proceso tecnológico, sería ideal conocer el productos y asegurarse de que el matadero presentará suficientes medidas dehigiene y un tratamiento óptimo de la carne. Debería concienciarse al matadero para que extremase al máximo las medidas de higiene y desinfección.
Inicialmente la homologación puede ser “histórica”, es decir, la de aquellos proveedores con los que se mantiene una relación comercial satisfactoria desde hace tiempo.
Antes de homologar a un nuevo proveedor la industria debe tener el conocimiento máscompleto posible del mismo, de forma que pueda apreciar, evaluar y valorar si va a poder suministrarle los productos con la calidad que requiere y las especificaciones de compra que pudieran establecerse. Esta valoración puede basarse en elementos tales como la visita a las instalaciones del proveedor, su situación en relación a la normativa comunitaria, las garantías sanitarias que aporta, elsistema de control de calidad que tiene implantado, etc...
Además, una vez homologado un proveedor, debe comprobarse el grado de cumplimiento de las especificaciones de compra establecidas, a través del seguimiento de las partidas suministradas. Ello permite determinar, entre otras cosas, la necesidad de un mayor o menor control de las partidas recibidas de ese proveedor y, en última instancia, sudeshomologación por incumplimientos repetidos.
Evidentemente, este objetivo no puede ser conseguido de forma inmediata ni en todos los casos, pero tanto la homologación de proveedores como el establecimiento de especificaciones de compra concretas en los contratos de suministro deberían constituir una meta.
2.- Evitar riesgos microbiológicos: La industria receptora debe asegurarse de que el...