Estructura de fructosa y glucosa

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Uso Industrial de las Enzimas
Las enzimas son catalizadores biológicos, es decir, proteínas que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas. En los últimos años su uso en grancantidad de industrias ha adquirido gran relevancia. La enzimología o ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre será un tema de actualidad en la biotecnología. Esta ciencia ha experimentadograndes avances al igual que sus aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica, de detergentes, panadería y papelera, entre otras. Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cadadía más numerosos, ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no biológicos.
El empleo de enzimas tiene muchas ventajas: a) son muy especificas en su manera de actuar, por lo que noproporcionan reacciones secundarias indeseables; b) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no requieren de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la naturaleza delalimento, ni de equipo muy costoso; c) actúan en muy bajas concentraciones, entre 10-8 y 10-6 M, d) su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la temperatura y la concentración de enzima, ye) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de transformación deseado.
Amilasas.
Productos de panificación: Aumentar el contenido de azucares fermentables para la levadura
Cerveza:producir maltosa para la fermentación alcohólica.
Cereales: Producir maltosa y dextrinas para aumentar la absorción de agua.
Chocolate: Fluidificar el almidón
Edulcorantes: Producir dextrinas de bajopeso molecular y de glucosa a partir de almidón.
Celulasa.
Cerveza: Hidrolizar la pared celular de las semillas de cebada y adjuntos.
Café: Hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayaspara facilitar el descascarillado
Varios: Uso de enzimas en procesos de extracción (aceite de oliva)
Dextransacarasa
Azucares de especialidad: Producir Oligosacáridos con propiedades prebióticas....
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