Estructura De Restaurant

Universidad Autónoma De Baja California
Facultad De Ciencias Administrativas.
Lic. Gestión Turística

Estructura Del Restaurant


Mexicali B.C a 5 de Septiembre de 2012

Estructura del restaurant
La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer delmayor número de instalaciones fijas.
La cocina caliente se divide en dos partidas, salsero y entremetier. Estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas, sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar losgéneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías.
Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces ysalados, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, etc. y la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, etc.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada decarretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable.

Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamañodepende de la frecuencia que se adquieran los productos, contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas.
El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: Es esazona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este, que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, se evitara laentrada de luz solar y la temperatura sea de 15º C.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo, situado en un lugar ventilado yfresco, es favorable que disponga de duchas para favorecer la higiene y evitar olores.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estarásituado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, aquí el feje lleva a cabo todas sus responsabilidades.
Área de comedor:
En un establecimiento de alimentos y bebidas el mobiliario es importante, dado que forma parte de la imagen, funcionalidad y servicio que se brinda a los comensales.
Deben estar en consonancia con la categoría, decoración y tipo de establecimiento,...