Estudiante de Gastronomia

FASE
PELIGROS
MEDIDAS PREVENTIVAS
LÍMITE CRÍTICO
VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
1
Recepción y selección de la materia prima. Suministro de agua.
Deficiente estado de maduración o sanitario

Restos de productos fitosanitarios o herbicidas.
Contaminación microbiológica de los medio de transporte y de las tolvas de recepción.

Aplastamiento prematuro de las uvas.

Agua nopotable
Fijar el momento óptimo de vendimia

Evitar el uso de productos fitosanitarios o herbicidas no autorizados, fuera de plazo o en dosis superiores a las permitidas.

Formar a los agricultores

Condiciones higiénicas de los remolques y tolvas de recepción.

Traslado adecuado de la uva a la bodega

Suministro de agua potable.

Estado de maduración y sanitario fijado por labodega.

Dosis permitidas y plazos de seguridad de los productos fitosanitarios y herbicidas

Buenas prácticas de higiene en remolques y tolvas de recepción.

No sobrepasar limites de carga

Cumplir R.D. 140/2003.
Control visual de la carga y toma de muestras para análisis.

Análisis de residuos en las uvas.

Control higiénico de los médicos de transporte y tolvas de recepción.

Mostolibre de remolque.

Análisis físico-químico y microbiológico del agua.
Rechazo de la materia prima no apta

Fomentar las buenas prácticas agrícolas.

Corrección del programa de limpieza y desinfección del medio de transporte y de las tolvas.

Corregir prácticas de transporte.

Cloración del agua y cambio del punto de abastecimiento.
Entrada de partidas.

Análisis de las uvas y delagua.

Dossier del mantenimiento y reglaje del material de pulverización

Programa de limpieza y desinfección

Condiciones de transporte autorizadas

Medidas correctoras
2.
Despalillado y estrujado
Rotura del raspón y de las pepitas de la uva.

Estrujado muy enérgico

Contaminación microbiológica del mosto.

Mantenimiento preventivo de equipos.

Limpieza y desinfección adecuadas.Buen funcionamiento de los equipos.

Buenas condiciones higiénicas.
Correcta aplicación de los programas de mantenimiento preventivo de equipos y de limpieza y desinfección.

Corregir ambos programas cuando sea necesario.
Programa de mantenimiento preventivo de equipos

Programa de limpieza y desinfección

Medidas correctoras
3.
Adición de anhídrido sulfuroso (SO2).
Dosis incorrectasde sulfuroso
Ser riguroso con el nivel de higiene

Añadir la menor cantidad posible de SO2 antes de la fermentación.

Seguir instrucciones del enólogo.

Cálculo de la dosis antes de la adición

Mantenimiento preventivo de equipos


Dosificación correcta
Análisis del mosto

Proceso de adicción

Ejecución del mantenimiento preventivo de equipos.
Mezcla de mostos ante adiciónexcesiva

Corregir instrucciones de trabajo

Corregir el programa de mantenimiento preventivo de equipos.
Instrucciones dadas por el enólogo

Resultado de los análisis.

Programa de mantenimiento preventivo de equipos

Medidas correctoras
4.
Encubado
Contaminación microbiológica

Dosis incorrecta o mal estado de las enzimas y las levaduras.

Subida de la temperatura
Programa delimpieza y desinfección adecuado

Buenas condiciones de almacenamiento y conservación de las levaduras

Mantenimiento preventivo de los equipos de frío


Condiciones higiénicas satisfactorias

Condiciones adecuadas de almacenamiento y buen uso de las levaduras

Funcionamiento correcto del equipo de frío
Inspección visual y control analítico de los depósitos

Control de las condiciones dealmacenamiento y fecha de caducidad de las levaduras

Correcto funcionamiento del equipo de frío
Corregir programa de limpieza y desinfección

Rechazar las levaduras en mal estado y corregir las condiciones de almacenamiento

Enfriar el depósito en el menor tiempo posible
Programa de limpieza y desinfección y resultados de los análisis practicados a los depósitos

Condiciones de...