ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA DE TEXTURA Y SU APLICACIÓN EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA MANDARINA

ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA DE TEXTURA Y SU APLICACIÓN EN EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA MANDARINA

I. OBJETIVOS:

• El objetivo del presente trabajo de investigación de laboratorio es determinar las características cinéticas de la perdida de textura (firmeza) en gajos de mandarinas por efecto del calor.

II. MARCO TEORICO:

Citrus reticulata
Mandarina es un nombreutilizado para una clase particular de los cítricos, se caracterizan por tener la piel delgada y en general suelta o casi suelta de los segmentos interiores. Ellas se tratan como miembros de una especie diferente, Citrus reticulata. En inglés el nombre esMandarin; el nombre "tangerine" se utiliza básicamente en inglés como un nombre alternativo para el conjunto del grupo, pero, en el comercio,generalmente se limita a los tipos con piel de color rojo-anaranjado. En Filipinas, todos las mandarinas se llaman naranjitas.
Descripción
El árbol de la mandarina puede ser mucho menor o igual en tamaño que el de la naranja dulce, dependiendo de la variedad pueden alcanzar una altura de 25 pies (7,5 m) con alta difusión de las ramas. El árbol es generalmente espinoso, con ramas delgadas, con las hojastanto amplias como delgadas, lanceoladas con diminutos dientes redondeados y peciolos con alas estrechas.
Las flores nacen simples o en pequeños grupos en las axilas de las hojas. El fruto es achatado, la piel brillante de color naranja o rojo-anaranjado cuando maduran, suelta y que se separa fácilmente de los segmentos. Las semillas son pequeñas, puntiagudas en un extremo, y verdes por dentro.Clima
Las mandarinas son mucho más resistentes al frío que la naranja dulce, y el árbol es más tolerante a la sequía. Los frutos son tiernos por lo que son fácilmente dañados por el frío.

Mantenimiento de la calidad y almacenamiento
Las mandarinas generalmente no mantienen bien la calidad. Comercialmente las mandarinas lavadas y enceradas muestran una alta tasa de descomposición si semantiene durante 2 semanas, y una decadencia total a las 4 semanas, a 70 ºF (21 ºC). Para prolongar la vida de almacenamiento, unas almohadillas impregnadas fungistat difenil, se han colocado en los envases de cartón de envío. El recubrimiento con cera extiende la vida útil a 14 días. Frutos almacenados en bolsas de polietileno perforado se mantienen vendibles durante 21 días a temperatura ambiente, y,lo mismo enceradas que no, a 41 °F (5 ºC), mantienen la calidad durante 31 días.
Usos como alimento
Las mandarinas de todo tipo son principalmente consumidas directamente, o las secciones se utilizan en ensaladas de frutas, gelatinas, budines, o en pasteles. Los tipos muy pequeños se enlatan en sirope. El aceite esencial de la cáscara exprimida se emplea comercialmente para saborizar caramelos,gelatinas, helados, goma de mascar y productos de panadería. El aceite esencial de mandarina es una pasta estándar para saborizar las bebidas carbonatadas. El aceite esencial, con los terpenos y sesquiterpenos eliminados, se utiliza en los licores. El aceite Petitgrain de mandarina, destilado de las hojas, ramitas verdes y frutas, tiene las mismas aplicaciones alimentarias.
Valor alimenticio por100 g de la porción comestible*
Humedad 82.6-90.2 g
Proteína
0.61-0.215 g
Grasa
0.05-0.32 g
Fibra
0.3-0.7 g
Ceniza 0.29-0.54 g
Calcio
25.0-46.8 mg
Fósforo
11.7-23.4 mg
Hierro
0.17-0.62 mg
Caroteno
0.013-0.175 mg
Tiamina
0.048-0.128 mg
Riboflavina
0.014-0.041 mg
Niacina
0.199-0.38 mg
Ácido ascórbico
13.3-54.4 mg
*Análisis de mandarinas hechas en América Central.
III. PARTEEXPERIMENTAL
MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia prima
Se utilizo Mandarinas de buena textura, buen color y medianas. Provenientes del mercado Minka.
3.2. Materiales, equipos e insumos
• Refractómetro.
• Termómetro.
• Cronometro.
o Balanza electrónica.
• Vasos de 100 ml
• Platos descartables
• ClNa
• Ácido cítrico
• Recipientes de acero inoxidable.

3.3. Análisis sensorial
Se...