Estudio De Las Propiedades Reológicas De La Tuna En Fresco

Estudio de las Propiedades Reológicas de la Tuna en Fresco
Juan Mercado Flores, Melva López Orozco, Gerardo Martínez Soto, Mayra Arias Medina.
Instituto de Ciencias Agrícolas de la Universidad de Guanajuato. ExHacienda “El Copal” km

9.5 carretera Irapuato-Silao. Tel y Fax (462) 4-24-84 y 4-52-15.
mercjf@dulcinea.ugto.mx

Resumen

De la evaluación de las Propiedades Reológicas(Relajación, Penetración y Análisis de Perfil
de Textura (TPA)) de las cuatro variedades de tuna bajo almacenamiento refrigerado (6-8
°C) con y sin cáscara se se observó que las variedades de tuna Xoconostle y Esmeralda son
las que presentaron mayor resistencia, y las variedades Roja y Morada presentaron menor
resistencia. De la evaluación del Efecto Temperatura-Tiempo sobre lascaracterísticas de
calidad de las tunas, se concluye que tienden a mantenerse la mayoría de las propiedades,
pero aumenta en el caso de pérdida de peso, y disminuye la Dureza de la pulpa, el Módulo
de la Elasticidad y la Energía para Penetración de la cáscara en la posición del florete. La
mayoría de estas propiedades se mantuvieron durante el almacenamiento refrigerado
durante 60 días entre 6 a 8 °CAbstract

In accord to evaluation of the Reological Properties (Relaxation, Penetration and Texture
Profile Analysis (TPA)) of the four varieties of cactus fruits under cooled storage (6-8 °C) with
and without peel it was observed that the varieties of prickly pear fruits Xoconostle and
Esmeralda are those that offered greater resistance, and the varieties Red and Dwelled
presentedminor resistance. From the evaluation of the Temperature-Time effect on the
characteristics of quality of prickly pear fruits, we could conclude that the properties tends to
stay, but increases in the case of loss of weight, and diminishes the Pulp hardness, Elasticity
module and Penetration energy of the peel in the position of the foil. Most of these properties
stayed during the cooledstorage cooled at 6 to 8 °C during 60 days.

Introducción

La tuna se puede industrializar para el consumo humano en forma de fermentados, jugos,
queso de tuna, mermeladas y otros más (Higareda, 1994 y Sáenz, 1999). Sin embargo la

tuna se consume y comercializa en fresco en el país o se exporta a muchas partes del
mundo (Castellanos y col., 1999).
La producción de la tuna es unaactividad que se practica en Chile, Argentina, Bolivia, Perú,
Ecuador, Colombia, México, Estados Unidos, Sudáfrica, Namibia, Marruecos, Argelia, Libia,
Túnez, Egipto, Jordania, Pakistán, Israel, Grecia, Italia, España y Portugal. En la mayoría de
estos países, la tuna se considera un producto secundario de nopaleras dedicadas a la
producción de forraje o a la conservación de suelos, oconstituyen plantaciones
especializadas en la producción de tuna en pequeñas superficies y sólo intervienen en los
mercados nacionales e internacionales con limitada participación.
Aún cuando México ocupa el primer lugar como productor a nivel mundial y cuenta con
técnicos capacitados para un adecuado aprovechamiento de esta fruta, no ha logrado
mejorar su presencia en los mercadosinternacionales.
Por lo anterior, el manejo adecuado de la tuna para aumentar su tiempo de conservación
repercute en mayores beneficios económicos para los productores (Corrales, 1997). Se ha
estimado que entre el 25 % y 80% de los frutos se pierde tras la recolección (Hill y col.,
1977), debido a un manejo y manipulación defectuosa. Al igual que otras frutas, la tuna
presenta un elevado carácterperecedero, lo que provoca problemas para su manejo en
fresco, como los daños mecánicos, la deshidratación de la piel y el ataque de los patógenos
causantes de pudriciones (Duckworth, 1968). Adicionalmente se presenta el problema
debido a la estacionalidad de la producción, afectándose con ello la rentabilidad de los
sistemas de producción (Flores y Gallegos, 1994). Todo esto ha provocado...