estudio de vida util de mayonesa

Ingeniería 18 (1, 2): 57-64, ISSN: 1409-2441; 2008. San José, Costa Rica

ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DE UNA MAYONESA
MEDIANTE PRUEBAS ACELERADAS
Claudia García Baldizón
Manuel Enrique Molina Córdoba
Resumen
La vida útil de una mayonesa se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando el índice de peróxidos como
indicador de deterioro. El producto se almacenó a 21 °C, 35 °C y 45 °C durante210 d, 90 d y 42 d, respectivamente.
Se realizaron como mínimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir
la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción fue de orden cero y las constantes cinéticas
encontradas fueron (0,31, 0,173 y 0,365) meqO2/kg·d, en orden creciente de temperatura. Con estas constantes
específicas dereacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 80 960 J/mol, la cual
se encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos. Y por último, se obtuvo una relación para
estimar la vida útil de la mayonesa, cuya ecuación general es Vida útil = 10(2,907-0,036·T).
Palabras clave: mayonesa, vida útil, cinética, oxidación de lípidos.
Abstract
Wasestimated the shelf life of a mayonnaise using accelerated temperatures. The deterioration variable used was
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the peroxide index. The product was stored at 21 °C, 35 °C and 45 °C for 210 d, 90 d and 42 d. The product was
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sampled a least six times for each temperatureand the results were used to define the kinetics for this deterioration.
The order obtained for this kinetic reaction was cero and the constants found were (0,31, 0,173 and 0,365) meqO2/kg·d,
in the same temperature order. Making use of the Arrhenius Model the calculated activation energy was 80 960 J/mol,
falling within the lipid oxidation rate. Finally, the expression for estimating themayonnaise shelf life is described by
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the equation Shelf life = 10(2,907-0,036·T).
Key words: mayonnaise, shelf life, kinetic, lipid oxidation rate.
Recibido: 29 de mayo del 2008 • Aprobado: 16 de septiembre del 2008

1. INTRODUCCIÓN
Un alimento es un sistema fisicoquímico
y biológico activo, por lo que lacalidad
del mismo es un estado dinámico que se
mueve hacia niveles más bajos respecto
al tiempo. Existe un tiempo determinado,
después de haber sido producido, en que el
producto mantiene un nivel requerido de sus
propiedades sensoriales y de seguridad, bajo
ciertas condiciones de almacenamiento. Este
constituye el período de vida útil o de anaquel
del alimento (Casp, 1999; Kuntz, 1991). Porello, en la industria de alimentos es importante
determinar la vida útil de los productos para

suplirlos y mantenerlos en el mercado sin
ningún problema de seguridad o de rechazo
por los consumidores.
La vida útil de un producto depende de
factores ambientales, de la humedad, de la
temperatura de exposición, del proceso térmico
al que se somete y de la calidad de las materias
primas,entre otros. El efecto de estos factores se
manifiesta como el cambio en las cualidades del
alimento que evitan su venta: cambios de sabor,
color, textura o pérdida de nutrientes (Potter,
1978). Kuntz (1991) se refiere a que el final de
la vida útil de un producto se alcanza cuando ya
no mantiene las cualidades requeridas para que el
consumidor final lo utilice.

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Ingeniería 18 (1, 2):57-64, ISSN: 1409-2441; 2008. San José, Costa Rica

Para determinar la vida útil de un alimento
o producto, primero deben identificarse las
reacciones químicas o biológicas que influyen en
la calidad y seguridad del mismo, considerando
la composición del alimento y el proceso a que es
sometido y se procede a establecer las reacciones
más críticas en la calidad (Casp, 1999; Rondon,...