Estudio de vida util en alimentos

TITULO: ESTUDIO DE LA VIDA ÚTIL DE UN QUESO FRESCO DE PASTA HILADA INVESTIGADORES: LILIANA ZAPATA AGUIRRE CARLOS OCTAVIO ALARCÓN ROBERTO AGUALIMPIA AFANADOR UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD” FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍA DE ALIMENTOS, BUCARAMANGA 2006 RESUMEN: Frecuentemente las empresas de alimentos tratan de encontrar datos de referencia en torno al establecimiento dela fecha de caducidad de sus productos sin llevar a cabo una investigación del comportamiento en las diferentes condiciones que habrá de enfrentar, la vida util depende de todos los factores relacionados con la producción, distribución y comercialización. El estudio de la vida útil de un alimento comprende la evaluación de numerosas variables las cuales nos permiten determinar las reacciones dedeterioro y los cambios que sucederán en el alimento desde su producción hasta el consumo, la metodología empleada nos da la posibilidad de conocer la relación existente entre la temperatura y las reacciones de deterioro. En forma experimental se pueden encontrar las velocidades de reacción en los diferentes tratamientos, estos datos analizados según el planteamiento del Dr Ted Labuza 1 , según elcual encontrando la vida útil experimental , podemos hallar el Q10 y con el , la energía de activación teniendo la posibilidad de hacer predicciones con una aproximación importante, sobre la fecha en la cual el alimento dejará de ser inocuo, o sus características serán diferentes a las esperadas por el cliente, por consideraciones tecnicas , el punto de corte se estableció con base al análisisorganoléptico, este tipo de investigación es aplicable a todo tipo de producto alimenticio. INTRODUCCIÓN Los alimentos son sistemas complejos con un comportamiento propio de la naturaleza de sus componentes que de alguna manera se podría asemejar al de los organismos vivos, en ellos ocurren simultáneamente reacciones enzimáticas y fisicoquímicas por lo general producto de la acción microbiana,retardar esos procesos que terminarán por ocasionar la perdida de la calidad son uno de los grandes retos de las empresas de alimentos , igualmente importante es calcular la vida útil de el alimento, es decir, el período que conservará un nivel aceptable de la calidad desde un punto de vista organoléptico, nutricional y de inocuidad, su determinación comprende diversos aspectos y para su análisis sepueden agrupar en cuatro factores; la formulación, el proceso, empaque, y condiciones de almacenamiento, estos factores son críticos pero su importancia relativa depende de la caducidad o nivel de perecibilidad del alimento. El objetivo principal de
Dr Ted Labuza, profesor de la Universidad de Minessota, autor de numerosos textos y publicaciones sobre vida util..http://faculty.che.umn.edu/fscn/Ted_Labuza/default.html
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esta investigación ha sido determinar la vida útil del queso fresco de pasta hilada producido por una empresa lechera de Bucaramanga, por medio de la simulación de diversas temperaturas, y el análisis de las variables elegidas, a través del tiempo. Los entes de inspección y vigilancia de alimentos de los principales mercados mundiales exigen el cumplimiento de lasfechas de caducidad de los productos de acuerdo al rotulado, por esto se requiere la implementación de sistemas de calidad orientados a garantizar el cumplimiento de requisitos de inocuidad, valor nutricional y calidad organoléptica. Algunas herramientas con que se cuenta hoy en día incluyen el empleo de nuevas tecnologías en asepsia y empaques especializados con atmósfera controlada (CAP/MAP)alimentos perecederos pueden durar hasta 90 días en condiciones de refrigeración. Con respecto a la vida en exhibición, los factores dominantes incluyen el contenido de humedad, Aw, el pH y la adición de preservativos y de antioxidantes microbianos. Los materiales e ingredientes de la formulación deben garantizar la vida útil aun en condiciones que no son favorables retardando las reacciones...