estudios acelerados de vida util

Estudios acelerados para la
estimación de la vida útil de los
alimentos no perecederos.

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Conceptos básicos y fundamento de los estudios de
vida útil
Tipos y etapas de los estudios de vida útil
Estudios acelerados para la estimación de la vida útil

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Conceptos básicos y fundamento de los estudios de vida útil

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> definiciónde vida útil de un alimento

Periodo de tiempo contado a partir de la elaboración del alimento
durante el cuál conserva una calidad aceptable para su consumo.

Periodo de tiempo contado a partir de la elaboración del alimento
durante el cuál mantiene la totalidad de sus atributos de calidad en un
nivel aceptable.

La vida útil de un alimento representa el periodo de tiempo durante elcual el alimento en cuestión:
se mantiene apto para su consumo (seguro e inocuo).

mantiene las características sensoriales, funcionales y nutricionales
por encima de los límites de calidad previamente definidos como
aceptables.

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> responsabilidad
¿Quién es el responsable de establecer la vida útil comercial de un
alimento?.
La persona física o jurídica que lo pone enel mercado y así se identifica en la
etiqueta del alimento en cuestión

Consecuencias derivadas de diferencias entre la vida útil real y la
indicada en el envase:
Pérdida del valor de la Marca
Reclamaciones de clientes/consumidores
Demandas civiles o penales
Expedientes Administrativos

“El producto presente en el mercado debe poseer la totalidad de atributos
de calidad previstos”.www.ainia.es

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> marco legal

•
•
•

Reglamento CE 2073/2005 (y sus posteriores modificaciones), Art. 3.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, Art.11.
Reglamento CE 1169/2011 (de aplicación a partir 13 diciembre 2014)

-

Hay que diferenciar entre los conceptos:
Fecha de fabricación: el alimento se convierte en el producto descrito.
Fecha de envasado: fecha que se coloca enel envase y queda dispuesto para
su venta.
Fecha de duración mínima u óptima de consumo: fecha hasta la cual el
alimento mantiene una calidad aceptable.
Fecha de caducidad: fecha a partir de la cual el alimento no es apto para su
consumo, puede suponer un riesgo.

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> conceptos
Vida útil:
Tiempo durante el que
un alimento mantiene
una calidad aceptable
almacenado encondiciones
determinadas.
Implica aspectos de
seguridad y calidad

Mantenimiento de la alta
calidad (MAC):

Vida comercial:

Periodo de tiempo en que no
existen diferencias
apreciables en las
características de calidad del
alimento en relación con las
que tenía cuando fue
obtenido o producido.

Como máximo alcanza la
vida útil, pero suele
situarse por precaución
entre losdos periodos
anteriores
Factores de seguridad del
20-30%.

Coincide con la 1º etapa de
vida útil.

MAC
Vida comercial
Vida útil

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> factores de deterioro de los alimentos
Deterioro = f (tiempo + condiciones ambientales + sistema envase/alimento

Cambios microbioló
microbiológicos

Deterioro
sensorial

Cambios químicos y bioquímicos
-

“Todos los alimentoscambian en mayor
o menor medida durante el
almacenamiento.”

Cambios fí
físicos
-

separación/mezcla de fases
cristalización/disolución
pérdida/ganancia de humedad
cambios de color.

enranciamiento
pardeamiento
pérdida de olor/sabor
captación de olores/sabores anómalos
contaminación del envase o del entorno.

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> factores de deterioro de los alimentosFactores de deterioro

Parámetros de análisis

Ablandamiento/Endurecimiento

Textura

Enranciamiento
(0) Periodo de inducción

Oxitest

(1) Productos primarios
Hidroperóxidos

Índice de peróxidos

(2) Productos secundarios
estables
RCOH
RCOR’
Aldehídos Cetonas
R’CH3
R’COOH
Hidrocarburos AAGG

Aldehídos (hexanal,
propanal, pentanal)

Parámetros sensoriales

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