Estudio Termico Reologico De Harinas

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN



“ COMPORTAMIENTO TÉRMICO Y REOLOGICO EN SUSTITUCIONES PARCIAL DE HARINA DE QUINUA (chenopodium quinoa Willd.) POR TRIGO (Triticum aestibum)
”
2009-2010



RESUMEN:

Uno de los principales problemas en ingeniería de alimentos es inactivar microorganismos en los productos no solamente para prevenir su contaminación potencial y su efecto en la salud públicasi no también aumentar la vida útil del producto suministrándole al consumidor productos sanos y de alta calidad, minimizando pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales.
El conocimiento de los procesos de tratamiento térmico permiten conocer los cambios reologico que sufren los alimentos y cumplir muchos aspectos relacionados a la gastronomía y seguridad e inocuidad alimentaría, dentro delas exigencias gastronomitas los alimentos deben ser apetecibles que permitan satisfacer las exigencias del consumidor y las propiedades reologicas permiten evaluar la utilización adecuada de la quinua en los preparados gastronomitos, por ello se plantea determinar el COMPORTAMIENTO TERMICO Y REOLOGICO EN SUSTITUCIONES PARCIAL DE HARINA DE QUINUA (chenopodium quinoa Willd.) POR TRIGO (Triticumaestibum) a fin de conocer este comportamiento y su influencia en la formación de estructuras, con ellos se pretende recomendar la mejor utilización de los niveles de sustitución de la quinua y además facilitar los cálculos de costos que implican sustituir en mayor o menor cantidad este apreciado grano andino; además de seleccionar la maquinaria adecuada para su procesamiento.


PALABRAS CLAVE:vida útil, tratamiento térmico, inocuidad, propiedades reologicas,
Sustitución
TITULO
COMPORTAMIENTO TERMICO Y REOLOGICO EN SUSTITUCIONES PARCIAL DE HARINA DE QUINUA (chenopodium quinoa Willd.) POR TRIGO (Triticum aestibum)



I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A pesar del avance de la tecnología tanto en el diseño, desarrollo, optimización y adaptación de tecnologías en el área de lasoperaciones unitarias en alimentos, en nuestro país existe un atraso significativo en dichas áreas, que para el caso de la pasteurización esterilización y cocción de productos sólidos tratados con vapor de agua puede conllevar a un uso irracional de energía tendiendo a disminuir la eficiencia térmica del sistema, la cual en la mayoría de los casos ocurre por la excesiva duración del tiempo deltratamiento. Un incremento en el tiempo de tratamiento térmico puede asegurar una destrucción de la carga microbiana, sin embargo, también puede implicar una deterioración de la calidad física, organoléptica, química y sensorial del producto, además de incurrir en altos costos de operación y mantenimiento de la tecnología usada.

Por otro lado el uso de insumos procedentes de cultivos andinos,especialmente harinas de quinua y kañihua en nuestro medio y a nivel semiindustriales, practicada por los industriales puneños; se viene haciendo en forma empírica sin el conocimiento del comportamiento térmico que trae como consecuencia en una primera instancia la baja calidad de los productos procesados, muchos de ellos presentan problemas de textura dura, desmoronamiento, los productos no son firmesy elásticos a la masticabilidad, en ocasiones existe alta capacidad de adsorción de agua, y la vida útil es reducida en la gran mayoría de productos a base de granos andinos, todo ello debido a que se desconoce las temperaturas a las que gelatinizan los diversos niveles de sustitución de la harina de quinua y se desconoce la granulometría recomendada para el desarrollo de sus productos para lamejora de sus procesos; por ello en el presente estudio se pretende absolver las siguientes interrogantes.

¿Cual es la temperatura de gelatinizacion al sustituir harina de trigo por quinua?.
¿Cual es la velocidad en la que gelatiniza las diferentes sustituciones de harina de trigo por quinua?.
¿Cual es la capacidad de absorción de agua, solubilidad del agua y poder de hinchamiento en los geles...