Eta's

MANUAL DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total de todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentosen la preparación y servicio se consideren como procesos “críticos” del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.
Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de sufamilia. Afortunadamente en México y desde hace mas de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que sehan de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.
El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar,desde luego, la higiene y salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.
1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAD POR LOS ALIMENTOS.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocencomo ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón es conveniente quehablemos de lo que es higiene y salud.
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación, que establece el conjunto de reglas y practicas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social.
Se entiende por salud el estado de bienestar optimo, tanto físico como mental y social.
Las reglas fundamentales de la higiene se puedenresumir como:
• La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.
• Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias toxicas (alcohol y drogas).
La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad. Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto deactividades, “técnicas sanitarias”, que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:
• Controlar la calidad y abastecimiento de agua.
• Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
• Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
• Combatir insectos...