Etapas en el cacao

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Fermentación
Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno
y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.14

La fermentacióndel cacao tiene por objetivos:
a) Eliminar el mucílago que cubre al grano verde,
b) Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
c)Desencadenar las reacciones bioquímicas-enzimáticas que favorecen la
reducción del sabor amargo y la astringencia del cacao, y el desarrollo de las
sustancias precursoras del aroma y sabor a chocolate,
d)Promover el cambio del color púrpura original de los cotiledones del grano a un
color café chocolate
e) Matar al embrión para evitar su germinación, y
f) Separar los lóbulos del cotiledón que estánfuertemente unidos para facilitar el
secado en el interior del grano y permeabilizar las paredes celulares.12
El proceso consta de dos etapas
1. Etapa de hidrólisis o fase alcohólica donde losazucares del mucilago se transforma en el alcohol que posteriormente se transforma en acido aceptico matando el embrión contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40°C y con pH entre 4y 5.
2. Etapa de oxidación propiciada por la mayor cantidad de oxigeno en la almentra y la disminución del nivel de humedad que anula la actividad enzimática por falta de agua. Aunque esto ocurreen el secado propiamente dicho 11

Secado: Una vez terminada la fermentación del grano, las habas de cacao blandas y con un alto contenido de humedad, deberán secarse. El secado del grano decacao puede llevarse a cabo de forma artificial o solar, en este caso por ser un proceso artesanal se optará por el último. Generalmente, el tiempo de secado solar puede durar semanas, todo depende delas condiciones climáticas. Cualquiera que fuera el método de secado aplicado deberá llegarse a una humedad final del 7%, esto impedirá el crecimiento de microorganismos, en especial mohos, durante el...
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